Σ. Κανακίδης, Όμιλος Hilton: Είναι ευκαιρία να λάμψει η Μεσογειακή διατροφή με άρωμα Ελλάδας

Τι ήταν αυτό που σας ώθησε στην μαγειρική; Ποια ήταν τα χαρακτηριστικά του συγκεκριμένου χώρου τα οποία σας οδήγησαν να ασχοληθείτε επαγγελματικά με αυτόν;

Αυτό που με ώθησε στη μαγειρική είναι η μαγεία της δημιουργίας, η χρήση της πρώτης ύλης και η επεξεργασία της στο να μεταμορφωθεί σε ένα γεύμα το οποίο, όχι μόνο θα ευχαριστεί τον πελάτη, αλλά θα είναι μια εμπειρία γι’ αυτόν. Τα χαρακτηριστικά της επαγγελματικής κουζίνας είναι ότι είναι δραστήρια, έχει ένταση, έχει απαιτήσεις αλλά ταυτόχρονα απαιτεί οργάνωση, ομαδικότητα και συνεχή εκπαίδευση. Όσα χρόνια και να κάνεις το επάγγελμα, μέσω τον απαιτήσεων των πελατών ή της εκάστοτε μόδας στη κουζίνα, πρέπει να είσαι πάντα σε εγρήγορση και αυτό είναι μια κινητήριος δύναμη για εμένα.

Μεγάλο ρόλο, φυσικά, έπαιξε και η Σχολή μου, η La Chef Levi, μέσω της οποίας πήρα όλες τις απαραίτητες γνώσεις και εμπειρίες για να φτάσω σε αυτή τη θέση σήμερα. Δεν ξεχνώ και κρατάω μαζί μου όλα όσα έμαθα και με βοήθησαν να εξελιχθώ, τόσο ως Σεφ όσο και ως άνθρωπος.

Υπάρχουν αγαπημένες συνταγές ή υλικά; Γενικότερα, ποια θα λέγατε πως είναι η φιλοσοφία σας όταν δημιουργείτε ένα πιάτο;

Όλοι μας έχουμε τις αδυναμίες μας, εμένα προσωπικά μου αρέσει να εξερευνώ νέα υλικά και τεχνικές και να πειραματίζομαι με τον εκμοντερνισμό της μεσογειακής και της πολίτικης κουζίνας που αγαπώ. Η αγαπημένη μου συνταγή είναι τα γεμιστά, τα οποία μπορούν από ένα απλό καθημερινό φαΐ να μεταμορφωθούν, με την χρήση εκλεπτυσμένων υλικών, σε ένα πιάτο άξιο να σερβιριστεί σε ένα πολυτελές γεύμα. Επειδή είμαι ένας άνθρωπος που του αρέσουν τα ταξίδια, προσπαθώ όπου πάω να απορροφώ τη γνώση της τοπικής κουζίνας, την οποία και χρησιμοποιώ για να διευρύνω το φάσμα των γεύσεων και εμπειριών που προσφέρω στους πελάτες μου.

Τι είναι αυτό που αναζητά σήμερα ο πελάτης ενός καλού εστιατορίου; Και ποιες είναι οι τρέχουσες και πιο ενδιαφέρουσες εστιατορικές τάσεις;

Ζούμε σε μια εποχή όπου ο μέσος πελάτης έχει περισσότερη γνώση από υλικά και συνταγές λόγω τον πολυάριθμων εκπομπών μαγειρικής. Αυτό έχει σαν αποτέλεσμα να προσπαθούμε να προσφέρουμε πιο ιδιαίτερα πιάτα, που δεν θα τα βρουν ή θα τα δουν αλλού. Επίσης, η νέα γενιά πελατών είναι πιο ενημερωμένη για το τι τρώει, όπως έχουμε επίσης μια μεγάλη μερίδα πελατών οι οποίοι ακολουθούν χορτοφαγική διατροφή ή δίαιτα χαμηλή σε γλουτένη.

Οπότε, το μενού πρέπει να είναι πιο προσεγμένο, έτσι ώστε να προσφέρει δημιουργικά πιάτα και για αυτήν την αυξανόμενη μερίδα πελατών.

Είστε mentor του ομίλου Hilton για τη νέα γενιά μαγείρων ενώ σας είδαμε και πριν από μερικές εβδομάδες ως κριτή στον 30ο Διαγωνισμό Γαστρονομίας της La Chef Levi. Ποια είναι τα χαρακτηριστικά που αναζητάτε σε έναν νέο μάγειρα; Μπορούν όλοι να γίνουν καλοί σεφ;

Τα χαρακτηριστικά που πιστεύω ότι πρέπει να συγκεντρώνει ένας νέος μάγειρας είναι να είναι συνεπής, οργανωτικός, «πεινασμένος» για γνώση και περήφανος για αυτό που κάνει, είτε αυτό θα είναι να καθαρίζει το ψυγείο του ή να ετοιμάζει το φαγητό ενός πελάτη. Υπάρχει μεγάλη διαφορά ανάμεσα σε ένα μάγειρα και ένα σεφ. Η θέση του σεφ απαιτεί γνώσεις πέραν της μαγειρικής. Ένας σεφ πρέπει να μπορεί να δίνει έμπνευση στην ομάδα του, ρυθμό και να μπορεί ταυτόχρονα να καλύπτει την ανάγκες τον πελατών και της επιχείρησης.

Πιστεύω ότι όλοι μας μπορούμε να γίνουμε πολύ καλοί μάγειρες, αλλά καλοί σεφ γίνονται μόνο όσοι έχουν τις επιπλέον δυνατότητες που απαιτεί ο ρόλος του Αρχιμάγειρα.

Ποιες είναι οι ηγετικές ικανότητες που απαιτούνται για να ανταπεξέλθει στα καθήκοντα του ένας σεφ; Ποια η δική σας φιλοσοφία στη διαχείριση της ομάδας, ως «ηγέτης»;

Ο σωστός ηγέτης πρέπει να είναι ο πρώτος που θα δώσει το καλό παράδειγμα, Θα μεταδώσει τις γνώσεις του και θα μπορέσει να δώσει τις σωστές βάσεις για να προοδεύσουν τα άτομα στην ομάδα του. Εγώ προσωπικά θέλω να έχω άτομα στην ομάδα που έχουν θέσει υψηλούς στόχους και δουλεύουν μεθοδικά να τους πετύχουν. Γι’ αυτό προσπαθώ να τους βοηθήσω να το καταφέρουν σαν ομάδα και μέσω ευγενούς ανταγωνισμού διοργανώνονται δραστηριότητες που θα τους βοηθήσουν να αναπτύξουν τις δυνατότητες τους ξεχωριστά. Αυτό είναι κάτι που έμαθα πολύ καλά στη Σχολή μου, καθώς μέσω Διαγωνισμών κέρδισα πολλά βραβεία ενώ η Σχολή ανακηρύχθηκε καλύτερη σε όλη την Ελλάδα και έκτη σε όλη την Ευρώπη.

Ξεκινήσατε από την Ελλάδα, σήμερα έχετε μια σημαντική καριέρα στο Ηνωμένο Βασίλειο. Μπορεί κάποιος να βρει σημαντικές επαγγελματικές ευκαιρίες στην χώρα μας; Τι χρειάζεται για να διακριθεί και να ξεχωρίσει;

Η Ελλάδα παραμένει μια χωρά με δυνατή τουριστική βιομηχανία. Πιστεύω ότι υπάρχουν σημαντικές ευκαιρίες στην Ελλάδα. Έχουμε πολλά αξιόλογα εστιατόρια και τουριστικούς προορισμούς που άλλες χώρες θα ήθελαν να είχαν.

Στη δουλειά του μάγειρα, όπως και σε οποία άλλη δουλειά, για να διακριθείς πρέπει να δείξεις το κάτι παραπάνω. Αυτό πρέπει να έχει να κάνει πρώτον με το να έχεις στόχους και δεύτερον, σαν χαρακτήρας, να είσαι άτομο που έχει δυνατή θέληση, πείσμα και υπομονή. Η μαγειρική είναι ένα ταξίδι και ποτέ δεν θα φτάσεις στο προορισμό σου αν δεν ζήσεις τη δική σου «Οδύσσεια».

Ένας τρόπος μέσω του οποίου έχουν προσπαθήσει πολλοί να ξεχωρίσουν, στην Ελλάδα αλλά και στο εξωτερικό, είναι και τα talent show. Ποια η γνώμη σας για αυτά; Ανταποκρίνεται στην πραγματικότητα η ζήτηση που φαίνεται να υπάρχει για το επάγγελμα του σεφ;

Τα talent show είναι καθαρά ψυχαγωγικού χαρακτήρα για μένα. Σε κάποιες περιπτώσεις προσφέρουν την επιπλέον αναγνώριση, αλλά δεν θα πρέπει σε καμία περίπτωση να λαμβάνεται τις μετρητοίς ότι γίνεται εκεί μέσα. Αποτελούν μέρος της εικόνας μιας κουζίνας, αλλά πολύ μικρού ποσοστού. Όποιος επιλεγεί να γίνει μάγειρας στην ζωή του πρέπει να το κάνει γιατί αγάπησε την ενασχόληση του με τα υλικά και την κουζίνα και όχι γιατί το είδε σε ένα show.

Ποια η «δύναμη» της ελληνικής κουζίνας και των ελληνικών προϊόντων στο εξωτερικό; Είναι ένας χώρος στον οποίο η Ελλάδα μπορεί να επενδύσει περισσότερο; Ποιες οι προτάσεις σας;

H Ελλάδα έχει φυσικά προϊόντα τα οποία ποιοτικά είναι ανωτέρα ομολόγων τους από άλλα Μεσογειακά κράτη. Η ελληνική κουζίνα θα μπορούσε κάλλιστα να έχει την ίδια θέση και αναγνώριση στον παγκόσμιο χάρτη όπως η ιταλική, αν οι Έλληνες μάγειρες του εξωτερικού την προωθούσαν πιο έντονα.

Κάθε κουζίνα έχει τις ιδιαιτερότητες της. Πιστεύω ότι σε μια εποχή όπου η μόδα και οι δίαιτες απαιτούν περισσότερα λαχανικά και φρέσκα προϊόντα με όσο δυνατόν λιγότερη επεξεργασία, είναι μια ευκαιρία να λάμψει η Μεσογειακή διατροφή με άρωμα Ελλάδας.

Κλείνοντας, που σας βρίσκουμε επαγγελματικά αυτή τη στιγμή και ποια τα επόμενα σχέδια, οι στόχοι σας για το άμεσο μέλλον;

Επαγγελματικά, αυτή τη στιγμή, βρίσκομαι σε ένα σημείο όπου δούλεψα πολλά χρόνια για να φτάσω, αναλαμβάνοντας ένα από τα πιο κεντρικά ξενοδοχεία της εταιρείας στο Ηνωμένο Βασίλειο. Στόχοι στο μέλλον είναι να μπορέσω να γίνω Culinary director και να μπορέσω να βοηθήσω, μέσω προγραμμάτων και υποτροφιών, την εκμάθηση της γαστρονομικής τέχνης στη νέα γενιά.