Γιάννης Λουκάκος: Ο σεφ δεν σχετίζεται με την ηγεσία, ο σεφ είναι η ηγεσία

Που σας βρίσκουμε επαγγελματικά σήμερα, ποια είναι τα projects που «τρέχουν» αυτή τη στιγμή;

Με βρίσκετε σε μία πολύ δημιουργική επαγγελματική φάση, με αρκετό τρέξιμο μεταξύ της ναυαρχίδας των εστιατορίων μου «Ψωμί & Αλάτι» και δύο νέων μαγαζιών εστίασης. Το εστιατόριο «Ψωμί & Αλάτι» φέτος έκλεισε αισίως τα 10 χρόνια λειτουργίας του και το γιορτάσαμε παρέα με φίλους, συναδέλφους και συνεργάτες, γυρίζοντας επετειακά video και διοργανώνοντας ένα μεγάλο event όπου σβήσαμε τη γενέθλια τούρτα του εστιατορίου.

Θέλω να σταθώ στα επετειακά videos, τα «Don’t Luc & Cook», που προβλήθηκαν στο κανάλι μου στο YouTube. Ήταν μία ιδέα για να δημιουργήσουμε κάτι ξεχωριστό, ένα cooking challenge που υποβάλαμε 10 γνωστούς σεφ, το οποίο απέφερε πολύ γέλιο και καλή διάθεση. Μας χαροποίησε περισσότερο γιατί εισπράξαμε πολύ καλό feedback από τον κόσμο που μας παρακολούθησε και θα μπορούσα να πω ότι συμμετείχε με τον δικό του τρόπο σε αυτή τη μεγάλη για μας γιορτή, για ένα εστιατόριο που εξελίσσεται όλα αυτά τα χρόνια και συνεχίζει δυναμικά, έχοντας στο πλευρό του φίλους που το επισκέπτονται και που με την πάροδο του χρόνου έχουν γίνει πιστοί θαμώνες.

Τα πρωινά θα με βρείτε στη νέα μου επιχείρηση εστίασης, το «Buddha’s Hand», που άνοιξε τώρα, μέσα στον Ιούλιο. Η ιδέα για αυτό το στέκι γεννήθηκε από την ανάγκη και την επιθυμία μας για σωστή και ισορροπημένη διατροφή. Είναι μια διαφορετική πρόταση στο Χαλάνδρι, κοντά στην κεντρική πλατεία Χαλανδρίου, στην Ανδρέα Παπανδρέου 22. Σας περιμένουμε όλους για να σας αποδείξουμε ότι το υγιεινό φαγητό μπορεί να είναι πάνω απ’ όλα και εξαιρετικά νόστιμο.

Παράλληλα, προετοιμάζω τη νέα μαγειρική χρονιά στο TheSeminarProject, τη σχολή μαγειρικής που θα ξεκινήσει τα σεμινάρια μαγειρικής μετά το καλοκαίρι και απευθύνεται σε όλους τους ερασιτέχνες και μη, φίλους που αγαπούν τη μαγειρική και θέλουν να μάθουν βασικά βήματα για να μαγειρεύουν νόστιμες συνταγές. Είναι μια ιδέα που ξεκίνησε από το 2013 και έχει πολύ θετική ανταπόκριση. Για το TheSeminarProject, τις επιχειρήσεις εστίασης και για όλα μου τα νέα ενημερώνεστε μέσα από την ιστοσελίδα μου yiannislucacos.gr.

Σας άφησα για το τέλος τον πυρετό προετοιμασιών ενός νέου Ιταλικού εστιατορίου, του «Alio», που θα ανοίξει μέσα στο καλοκαίρι και αυτό στο Χαλάνδρι σε συνεργασία με τον Παναγιώτη Λουκάκο, συνέταιρο και αδερφό μου, και τον Άκη Βαρθαλάμη, συνεργάτη και δεξί μου χέρι για πολλά χρόνια, που θα βρίσκεται πάλι στο πλάι μου και θα συνεταιριστούμε όλοι παρέα για να προσφέρουμε νέες διαφορετικές προσεγγίσεις της ιταλικής κουζίνας, που είναι ιδιαίτερα αγαπητή στη χώρα μας.

Πριν φτάσετε σε όλα αυτά όμως, τι θα λέγατε πως σας «τράβηξε» στον κόσμο της μαγειρικής; Και ποιες οι απαιτήσεις που υπάρχουν για να μπορέσει κάποιος να σταδιοδρομήσει σε αυτόν;

Η μαγειρική ήταν κάτι που αγαπούσα από παιδί. Ωστόσο, επέλεξα να σπουδάσω κάτι άλλο, που φάνταζε πιο σίγουρο από άποψη επαγγελματικής αποκατάστασης. Στην πορεία, όμως, συνειδητοποίησα ότι αυτό που έβλεπα ως χόμπι, ήταν κάτι πολύ περισσότερο για μένα και ότι το αντικείμενο της μηχανολογίας που σπούδαζα δεν μου ταίριαζε και τόσο σαν επαγγελματική δραστηριότητα. Έτσι, με τη λήξη των σπουδών μου, πήρα το ρίσκο να ακολουθήσω μια πορεία στο χώρο της μαγειρικής, η οποία ήταν πάντα για μένα έρωτας και πόθος.

Για να μπορέσει κάποιος να σταδιοδρομήσει στον κόσμο της μαγειρικής χρειάζεται να έχει υψηλό επίπεδο αντοχής και αστείρευτη υπομονή, γιατί είναι μία δουλειά δύσκολη και απαιτητική σε ωράρια. Πρέπει να έχεις υψηλό επίπεδο αντίληψης και οργανωτικότητας για να μπορέσεις να ανταπεξέλθεις στις ανάγκες. Όρεξη να δουλέψεις πολλές ώρες, όρεξη να εργάζεσαι ακόμα και όταν οι περισσότεροι δεν δουλεύουν, με φυσικό επακόλουθο η κοινωνική σου ζωή να «υποφέρει».

Αρκετός κόσμος σας γνώρισε καλύτερα μέσα από τις εμφανίσεις σας στην τηλεόραση. Πώς θα λέγατε πως επηρέασαν αυτές την επαγγελματική σας διαδρομή; Υπάρχουν θετικά και αρνητικά που προκύπτουν για έναν επαγγελματία του χώρου μετά την παρουσία του στην τηλεόραση;

Δεν μπορώ να γνωρίζω γενικά για το αποτέλεσμα της παρουσίας κάποιου στην τηλεόραση. Μπορώ να μιλήσω όμως για τη δική μου παρουσία, το αποτέλεσμα της οποίας ήταν θετικό. Ουσιαστικά, η παρουσία μέσα από την τηλεόραση γνωστοποιεί την ύπαρξη σου και την ύπαρξη της δουλειάς σου σε ένα πολύ μεγαλύτερο κοινό και αυτό σίγουρα έχει αρκετά οφέλη.

Αν έχεις π.χ. ένα εστιατόριο, ο κόσμος θα «τρέξει» να έρθει να σε δοκιμάσει, oπότε θα έχεις εκεί την ευκαιρία να προσελκύσεις κόσμο που υπό κανονικές συνθήκες δεν θα προσέλκυες τόσο άμεσα και τόσο εύκολα, ενώ θα έπρεπε να περάσει πολύ μεγαλύτερο χρονικό διάστημα για να σε γνωρίσουν. Οπότε, αν έχεις όντως να προσφέρεις κάτι καλό, κερδίζεις ένα κοινό που μπορούν να γίνουν πιστοί σου «ακόλουθοι».

Επίσης, ανοίγει ο δρόμος για επαγγελματικές συνεργασίες προς πάσα κατεύθυνση, είτε αυτό μπορεί να είναι κάποια πρόταση για consulting ή η επιμέλεια κάποιας δουλειάς ή, όπως στην περίπτωση μου, την έκδοση των βιβλίων μου, τη δημιουργία του site. Όλα αυτά σίγουρα διευκολύνονται γιατί δεν αρχίζεις από το μηδέν, χωρίς να σε γνωρίζει κανένας. Ξεκινάς με μία δυναμική που δίνει προβάδισμα απέναντι στο άγχος και την αγωνία της αρχής.

Αρνητικά σε σχέση με το επαγγελματικό κομμάτι, δεν αντιμετώπισα. Τα όποια αρνητικά που μπορώ να σκεφτώ, είναι αυτά που φέρνει η αναγνωρισιμότητα, σε προσωπικό κυρίως επίπεδο. Κάποιες παρενοχλήσεις ίσως, αλλά η συνολική μου εμπειρία είναι θετική.

Ποια είναι γενικότερα η γνώμη σας για τη σειρά τηλεοπτικών εκπομπών που κάνουν την εμφάνιση τους γύρω από την μαγειρική και για το αυξημένο ενδιαφέρον που φαίνεται πως υπάρχει για επαγγελματική σταδιοδρομία στον χώρο; Υπάρχουν ευκαιρίες, βάσει προσφοράς και ζήτησης;

Η γνώμη μου είναι ότι υπάρχουν περισσότερες ευκαιρίες από ότι υπάρχουν άνθρωποι για να τις καλύψουν. Φαινομενικά, υπάρχουν αρκετοί «επαγγελματίες» στον χώρο. Άνθρωποι που αποφάσισαν να ακολουθήσουν αυτό το επάγγελμα περισσότερο λόγω της προβολής που έχει αυτή η δουλειά στις μέρες μας. Εντυπωσιάζονται από αυτό που θεωρούν ότι είναι ο κόσμος της μαγειρικής, χωρίς ουσιαστικά να γνωρίζουν τις προδιαγραφές, τις ανάγκες και τις απαιτήσεις αυτού του επαγγέλματος. Και γι’ αυτό, ενώ υπάρχει κόσμος στον χώρο, υστερούμε σε σωστούς και ποιοτικούς ανθρώπους, που έχουν τα σωστά πράγματα να προσφέρουν.

Από την τηλεόραση (και) στο YouTube; Μιλήστε μας για τη συγκεκριμένη πρόταση και για την ανταπόκριση που έχει από τον κόσμο. Τι θέλει κάποιος να δει στο YouTube γύρω από την μαγειρική και γιατί να επιλέξει το κανάλι σας;

Υπάρχουν αρκετές εκπομπές μαγειρικής στο Youtube και δεν φαντάζομαι ότι είναι μόνο ένας τύπος ανθρώπων που εξυπηρετείται από αυτή την πλατφόρμα.

Στο κανάλι Yiannis Lucacos, είμαστε ικανοποιημένοι να καλύπτουμε τις ανάγκες αυτών που ταιριάζουν με το δικό μας προφίλ, παρουσιάζοντας το φαγητό με ένα πραγματικό και ρεαλιστικό τρόπο, χωρίς να λέμε φανφάρες και διάφορα πράγματα που δεν ισχύουν, απλά και μόνο για να προσελκύσουμε «τηλεοπτικότητα».

Κάνουμε αυτό που ικανοποιεί τα δικά μας κριτήρια πρωτίστως, χωρίς να βάζουμε φίλτρα γύρω από αυτή τη διαδικασία. Μαγειρεύουμε και το μοιραζόμαστε με ένα ευρύ κοινό, προβάλλοντας συνταγές με έναν τρόπο που διατηρούν μια ισορροπία στην ταυτόχρονη και παράλληλη ύπαρξη του γοητευτικού στοιχείου του να παρακολουθείς μια μαγειρική διαδικασία, ενώ την ίδια στιγμή να μπορείς να μάθεις μέσα από αυτή. Επί της ουσίας, στα video μας, εξηγούνται τα βήματα, με απλό και κατανοητό τρόπο, ώστε η παρακολούθηση να γίνεται ευχάριστα χωρίς να δίνεται η αίσθηση του μαθήματος.

Υπάρχουν επιχειρηματικές ευκαιρίες σήμερα στον κόσμο των εστιατορίων και σε μια εποχή που αυξάνονται, ολοένα και περισσότερο, οι προτάσεις γύρω από το γρήγορο φαγητό; Και ποια η γνώμη σας για το σημερινό επιχειρηματικό περιβάλλον της χώρας μας; Υπάρχουν δυσκολίες;

Σίγουρα υπάρχει περιθώριο για τα εστιατόρια και σίγουρα πάντα υπάρχει περιθώριο για καλές προτάσεις. Ας μην ξεχνάμε ότι υπάρχουν χιλιάδες επιχειρήσεις εστίασης και μόνο μέρος αυτών προσφέρουν πραγματικά καλές και άξιες υπηρεσίες στο σύνολο τους. Δυστυχώς, υπάρχουν πάρα πολλά «κακά» εστιατόρια, οπότε είναι επόμενο να υπάρχει χώρος για κάτι καλύτερο στην εστίαση.

Οι επιχειρήσεις που προσφέρουν γρήγορο φαγητό εντάσσονται και αυτές στο γενικότερο πλαίσιο της εστίασης και θα μπορούσε κάλλιστα ένας σεφ ή ένας επιχειρηματίας να μην ασχοληθεί μόνο με την επιχείρηση εστιατόριο αλλά και με άλλου είδους επιχειρήσεις εστίασης. Και τα δύο είδη εστίασης μπορούν να αποφέρουν κέρδη.

Στη δική μου περίπτωση, μετά την πετυχημένη πορεία του «Ψωμί και Αλάτι», θεωρήσαμε ότι ήταν μια καλή στιγμή να δημιουργήσουμε ένα πιο καθημερινό στέκι, το «Buddha’s Hand», που να βασίζεται στις καθημερινές ανάγκες σίτισης και όχι τόσο στις καθημερινές ανάγκες σίτισης υπό το πλαίσιο της διασκέδασης που φέρει ένα εστιατόριο όπως το «Ψωμί και Αλάτι».

Το επιχειρηματικό πλαίσιο στην Ελλάδα σαφώς και είναι εξαιρετικά προβληματικό. Δεν υπάρχει βοήθεια από το κράτος, ούτε από τις τράπεζες για τους δανεισμούς και όλα αυτά. Γενικώς, το να είσαι επιχειρηματίας στην ελληνική σκηνή είναι και λίγο σαν να πρέπει να είσαι σε μια μόνιμη τιμωρία για αρκετά πράγματα. Οπότε ναι, δεν υπάρχει στην Ελλάδα το επιχειρηματικό πλαίσιο που υπάρχει σε άλλες χώρες. Που δίνει την ευκαιρία, τη δυνατότητα και τη βοήθεια στους επιχειρηματίες, που είναι διατεθειμένοι να ρισκάρουν για να προσφέρουν και, μέσα από την ανάπτυξη, να προσφέρουν δουλειά σε άλλους ανθρώπους και να βοηθήσουν γενικότερα την κοινωνία με αυτό τον τρόπο. Δυστυχώς, η βοήθεια που θα έπρεπε να υπάρχει είναι από πολύ μικρότερη έως ανύπαρκτη σε σχέση με άλλες χώρες.

Στο δικό σας «επίκεντρο» θα λέγαμε πως βρίσκεται το «Ψωμί & Αλάτι». Μιλήστε μας για αυτό και για τους παράγοντες που ξεχωρίζουν τις δικές σας γευστικές προτάσεις. Υπάρχουν υλικά ή πιάτα που ξεχωρίζετε;

Η φιλοσοφία που ακολουθούμε στο «Ψωμί και Αλάτι» είναι να προσφέρουμε φαγητό το οποίο να είναι προσιτό στο ευρύ κοινό αλλά και μία συνολική εμπειρία που θα ικανοποιεί και τον πιο απαιτητικό καλεσμένο. Διατηρώντας αρμονία ανάμεσα σε απλότητα και δημιουργικότητα, το φαγητό μας επιθυμούμε να έχει και τόση διαφορετικότητα όση χρειάζεται για να μην είναι το ίδιο κοινό φαγητό που θα υπάρχει σε πολλά άλλα εστιατόρια. Δηλαδή, θεωρούμε πως έχουμε καταφέρει μέσα στην προσιτότητα να διατηρούμε και ένα ικανοποιητικό επίπεδο μοναδικότητας.

Προσπαθούμε συνεχώς να εξελισσόμαστε και αλλάζουμε σταθερά το μενού μας 2 με 3 φορές το χρόνο αλλά και κατά τη διάρκεια του χρόνου. Δοκιμάζουμε διάφορα πιάτα που τα σερβίρουμε ως πιάτα ημέρας και προσπαθούμε να αφουγκραστούμε τι είναι αυτό που αρέσει περισσότερο στον κόσμο. Έτσι, φτιάχνουμε τα πιάτα σύμφωνα με τη δική μας έμπνευση αλλά και με γνώμονα τα γούστα του κόσμου που μας αγαπάει και έρχεται στο εστιατόριο μας. Θα σας αναφέρω μερικά διαχρονικά μας πιάτα όπως είναι το «Πιτάκι τυλιχτό με κοτόπουλο μαριναρισμένο με μπαχαρικά», το «Burger από Αμερικάνικο black angus», το «Κοτόπουλο tandoori», οι «Πατάτες με αυγά», το «Γιουβέτσι από θάλασσα με γαρίδες και κρόκο Κοζάνης» Από το καινούργιο μας μενού θα εστιάσω στο ψάρι, που έχουμε κάνει στροφή περισσότερο στο μενού μας, έχοντας κερδίσει την εμπιστοσύνη του κοινού και σε αυτό το εξαιρετικό είδος.

Φέτος, το μενού μας αυτή την προσπάθεια την φωτογραφίζει με πιάτα όπως το «λαυράκι ceviche με σάλτσα passion fruit & πιπεριά aji amarilo», τον «τόνο & καπονάτα», το «λαυράκι carpaccio με αρώματα από εσπεριδοειδή», το «μεσογειακό sushi με τόνο ταρτάρ» και φυσικά συνεχίζουμε να προσφέρουμε ένα αγαπημένο πιάτο των καλεσμένων μας, τον «σολομό μαριναρισμένο σε σόγια με χλιαρή σαλάτα με μαύρο ρύζι και μυρωδικά».

Μπορεί κάποιος να πει πως ο ρόλος του σεφ σχετίζεται με την ηγεσία, την ομάδα και την οργάνωση. Ποιες οι δικές σας πρακτικές για να αξιοποιείτε τις δυνατότητες της ομάδας, ώστε να φέρνει τα καλύτερα αποτελέσματα; Με ποια κριτήρια επιλέγετε τους συνεργάτες σας;

Ο σεφ δεν σχετίζεται με την ηγεσία, ο σεφ είναι η ηγεσία και αυτό άλλωστε το λέει και η λέξη σεφ που κυριολεκτικά σημαίνει αρχηγός. Οπότε, ο σεφ αρχικά οφείλει να είναι ένας πολύ καλός μάγειρας. Αυτό όμως δεν αρκεί. Οφείλει να έχει οργανωτικά και ηγετικά χαρακτηριστικά, αντίληψη, ομαδικό πνεύμα, ικανότητα να συντονίζει καταστάσεις, να παίρνει γρήγορα αποφάσεις για να μπορέσει να φέρει εις πέρας τη δουλειά του. Ένας κοινός μάγειρας που δεν έχει αυτά τα χαρακτηριστικά και λέγεται σεφ στην ουσία δεν είναι σεφ.

Όσον αφορά στις δικές μου πρακτικές, αυτό που προσπαθώ να κάνω είναι να δίνω κίνητρα στους ανθρώπους που δουλεύουν δίπλα μου, κίνητρα τα οποία τους κινητοποιούν και τους προτρέπουν να γίνονται καλύτεροι, τόσο για τον εαυτό τους όσο και για την επιχείρηση. Έχουν την ευκαιρία να αυξήσουν το γνωσιακό, το δημιουργικό και το παραγωγικό τους επίπεδο και ανεξάρτητα με το κομμάτι που έχουν αναλάβει και που μπορεί ενίοτε να θεωρείται επαναλαμβανόμενο, ίσως και βαρετό, πχ. να κόβουν λαχανικά, τους ενθαρρύνω και τους δίνω να καταλάβουν ότι αποτελούν κομμάτι μιας συλλογικής προσπάθειας. Τον κρίκο μιας αλυσίδας που χωρίς τη δική τους συμμετοχή θα «κολλήσει», με στόχο να προσφέρουμε όλοι μαζί την καλύτερη δυνατή εμπειρία στον άνθρωπο που θα μας επιλέξει και θα μας τιμήσει με την παρουσία του.

Αυτή είναι και η ανταμοιβή μέσα από τη συλλογική δουλειά αλλά και για τον καθένα ξεχωριστά, να παίρνει πίσω το μερίδιο που του αναλογεί για να αισθάνεται όμορφα για όλο αυτό που προσφέρει.

Ποια είναι τα επόμενα επιχειρηματικά βήματα για τον Γιάννη Λουκάκο; Τι μπορούμε να περιμένουμε στο άμεσο μέλλον;

Αναφέραμε ήδη τις δύο επιχειρήσεις εστίασης, το νεοσύστατο «Buddha’s Hand» και το εκκολαπτόμενο «Alio», το κανάλι στο Youtube «Yiannis Lucacos», έχουμε τα μαθήματα στο TheSeminarProject και φυσικά το «Ψωμί και Αλάτι». Η μέριμνα μας οφείλει να είναι στο να σταθεροποιηθούν όλα αυτά, να έχουν μια σωστή εξέλιξη και να αποδειχθούν κερδοφόρες επιχειρήσεις. Και το σίγουρο είναι ότι είμαστε μονίμως σε σκέψη και αναζήτηση της εξέλιξης και της επέκτασης όλων αυτών των δραστηριοτήτων, με σκοπό να προσφέρουμε πάντα το καλύτερο που μπορούμε σε όλους τους φίλους που μας εμπιστεύονται, μας στηρίζουν και μας έχουν ξεχωρίσει όλα αυτά τα χρόνια.