Έρευνα ΙΜΕ ΓΣΕΒΕΕ: Σε παγίδα χρέους η πλειονότητα των επιχειρήσεων εστίασης

Ο κλάδος της εστίασης συγκαταλέγεται μεταξύ εκείνων που επλήγησαν δυσανάλογα από τις επιπτώσεις της υγειονομικής κρίσης. Από τη μια μεριά, κατά τη διάρκεια της πανδημίας Covid-19 οι επιχειρήσεις του κλάδου τελούσαν υπό καθεστώς αναστολής της λειτουργίας τους για τουλάχιστον 9 μήνες ενώ ακόμη και κατά τα διαστήματα που είχε αρθεί το καθεστώς αναστολής λειτουργούσαν με προϋποθέσεις οι οποίες περιόριζαν σημαντικά τη δραστηριότητα τους. Από την άλλη μεριά, για την αντιμετώπιση των δυσμενών συνεπειών της πανδημίας η κυβέρνηση έλαβε σειρά υποστηρικτικών μέτρων, τα οποία, όπως και στα περισσότερα κράτη της Ε.Ε., αποσκοπούσαν να κρατήσουν τις επιχειρήσεις «ζωντανές».

Ήταν, δηλαδή, μέτρα επιβίωσης που βασίστηκαν στην προσδοκία της δυναμικής ανάκαμψης όταν οι οικονομίες θα επέστρεφαν σε συνθήκες κανονικότητας. Η εμφάνιση του πληθωρισμού, που από τα μέσα του 2021 και μετά καλπάζει - κυρίως λόγω της υπέρμετρης αύξησης των διεθνών τιμών ενέργειας και της διατάραξης των εφοδιαστικών αλυσίδων κατά τη διάρκεια της πανδημίας- εντάθηκε περαιτέρω λόγω των δυσμενών γεωπολιτικών εξελίξεων εξουδετερώνοντας την προοπτική μίας δυναμικής ανάκαμψης. Επιπλέον, το κόστος λειτουργίας των επιχειρήσεων αυξήθηκε σημαντικά, ενώ όπως είναι επόμενο ο υψηλός πληθωρισμός απομείωσε τα πραγματικά εισοδήματα και κατ’ επέκταση την αγοραστική δύναμη των καταναλωτών.

Μέσα σε αυτό το δυσμενές περιβάλλον τα προβλήματα που είχαν συσσωρεύσει οι επιχειρήσεις εστίασης κατά τη διάρκεια της υγειονομικής κρίσης φαίνεται ότι εντάθηκαν, με κυριότερο εκείνο της εξυπηρέτησης των υποχρεώσεων τους. Αυτό προκύπτει μετά από έρευνα που διεξήχθη από το ΙΜΕ ΓΣΕΒΕΕ σε 206 μικρές και πολύ μικρές επιχειρήσεις εστίασης και καταδεικνύει πως τα δύσκολα για το κλάδο είναι μπροστά, παρά το γεγονός πως η καλή τουριστική περίοδος θα επιτρέψει την αναπλήρωση των απωλειών σε όσες επιχειρήσεις επωφελούνται από τον τουρισμό.

Τα κυριότερα ευρήματα της έρευνας είναι τα ακόλουθα:

• Περισσότερες από 6 στις 10 επιχειρήσεις του δείγματος έκλεισαν το 2021 με ζημιές.
• Ο αριθμός των πελατών καθώς και οι ποσότητες των παραγγελιών μειώθηκαν το πρώτο εξάμηνο του 2022 για το 52,9% και το 63,7% των επιχειρήσεων του δείγματος αντίστοιχα σε σχέση με το προηγούμενο εξάμηνο.
• Το κόστος λειτουργίας των επιχειρήσεων εστίασης του δείγματος αυξήθηκε μεσοσταθμικά τους τελευταίους 12 μήνες κατά 41,7%, λόγω της αύξησης των σημαντικότερων από τα επιμέρους κόστη τους (ενέργειας, προμήθειας πρώτων υλών/εμπορευμάτων, καύσιμων, εργασίας, ενοικίου). Ειδικότερα, τους τελευταίους 12 μήνες αυξήθηκε μεσοσταθμικά:
  • το κόστος ενέργειας κατά 87,2%,
  • το κόστος προμήθειας πρώτων υλών και εμπορευμάτων κατά 37,9%,
  • το κόστος καυσίμων κατά 50,8%,
  • το κόστος εργασίας κατά 15%,
  • το κόστος ενοικίου κατά 6,8%.
• Περισσότερες από 8 στις 10 επιχειρήσεις του δείγματος αύξησαν τις τιμές τους κατά τους τελευταίους 12 μήνες.
• Μεσοσταθμικά η αύξηση των τιμών πώλησης αγαθών/υπηρεσιών ανήλθε στο 10,7%.
• Περισσότερες από 1 στις 2 επιχειρήσεις του δείγματος αντιμετωπίζουν σοβαρά προβλήματα ρευστότητας. Συγκεκριμένα περισσότερες από 4 στις 10 επιχειρήσεις δήλωσαν ότι δεν έχουν καθόλου ταμειακά διαθέσιμα, ενώ περισσότερες από 1 στις 10 επιχειρήσεις δήλωσαν πως τα ταμειακά τους διαθέσιμα επαρκούν για λιγότερο από 1 μήνα.
• Το αυξημένο κόστος λειτουργίας, η έλλειψη ρευστότητας και η μείωση της ζήτησης φαίνεται ότι έχουν οδηγήσει την συντριπτική πλειονότητα των μικρών και πολύ μικρών επιχειρήσεων του κλάδου της εστίασης σε αδυναμία εξυπηρέτησης των υποχρεώσεων τους.
• Σχεδόν 8 στις 10 επιχειρήσεις του δείγματος έχουν καθυστερημένες οφειλές προς το Δημόσιο ή σε ιδιώτες. Για το 83,2% των επιχειρήσεων αυτών οι οφειλές δημιουργήθηκαν κατά τη διάρκεια της πανδημίας. Ειδικότερα από το σύνολο των επιχειρήσεων εστίασης του δείγματος:
  • το 46,6% έχει καθυστερημένες οφειλές προς τον πρώην ΟΑΕΕ,
  • το 46,6% έχει καθυστερημένες οφειλές σε λογαριασμούς ενέργειας
  • το 43,2% έχει καθυστερημένες οφειλές προς το πρώην ΙΚΑ,
  • το 35,9% έχει καθυστερημένες οφειλές προς την εφορία,
  • το 30,6% έχει καθυστερημένες οφειλές προς προμηθευτές,
  • το 22,8% έχει καθυστερημένες οφειλές σε λοιπούς λογαριασμούς (τηλέφωνο, ύδρευση κ.α.),
  • το 18,4% έχει καθυστερημένες οφειλές ενοικίου,
  • το 16% έχει καθυστερημένες οφειλές προς τις τράπεζες.
• Από την ανάλυση των παραπάνω στοιχείων προέκυψε ότι το μεγαλύτερο μέρος των επιχειρήσεων εστίασης βρίσκεται σε κατάσταση υπερχρέωσης. Συγκεκριμένα, περισσότερες από 1 στις 2 επιχειρήσεις του δείγματος έχουν καθυστερημένες οφειλές σε τουλάχιστον 3 από τις ως άνω κατηγορίες υποχρεώσεων. Επιπλέον, 4 στις 10 επιχειρήσεις του δείγματος έχουν παράλληλα ληξιπρόθεσμες οφειλές τόσο προς την εφορία όσο και προς τα ασφαλιστικά ταμεία.
• Όσον αφορά τις επενδύσεις περισσότερες από 1 στις 2 επιχειρήσεις του δείγματος πραγματοποίησαν κάποιου είδους επένδυση κατά τη διάρκεια της πανδημίας. Ειδικότερα :
  • το 32,4% των επιχειρήσεων του δείγματος πραγματοποίησε επενδύσεις σε μηχανολογικό εξοπλισμό και λοιπά μηχανήματα (π.χ. οχήματα),
  • το 35,3% πραγματοποίησε επενδύσεις σε κτιριακές εγκαταστάσεις και λοιπό εξοπλισμό,
  • το 33,2% πραγματοποίησε επενδύσεις σε τεχνολογικό εξοπλισμό και ψηφιακές τεχνολογίες (π.χ. λογισμικό, ψηφιακές συσκευές και εφαρμογές, σύστημα ψηφιακών παραγγελιών, ψηφιακό μάρκετινγκ κλπ).
• Ως προς το ύψος των επενδύσεων, για την 1 στις 2 επιχειρήσεις του δείγματος δεν ξεπερνούσαν τα 10.000 €.
• Ως προς τη χρηματοδότηση της επένδυσης, το 65,1% των επιχειρήσεων που πραγματοποίησε επενδύσεις κατά τη διάρκεια της πανδημίας τις χρηματοδότησε με ίδια κεφάλαια, ενώ το 20,8% δήλωσε ότι τις χρηματοδότησε με δανεισμό από φίλους και μέλη της οικογένειας.
• Περίπου 4 στις 10 επιχειρήσεις του δείγματος συμμετέχουν σε κάποια ψηφιακή πλατφόρμα, πχ. E-fοοd,wolt,Box κ.α.. Από αυτές οι μισές επιχειρήσεις (50,1%) δηλώσαν ότι δραστηριοποιήθηκαν πρώτη φορά σε ψηφιακές πλατφόρμες κατά τη διάρκεια της πανδημίας Covid-19.
• Μεταξύ των προβλημάτων που έχει κληροδοτήσει η πανδημική κρίση στον κλάδο της εστίασης είναι και οι κενές θέσεις εργασίας. Περίπου 8 στις 10 επιχειρήσεις εστίασης του δείγματος έχουν κενές θέσεις εργασίας. Κατά μέσο όρο οι επιχειρήσεις του δείγματος έχουν 2 έως 3 κενές θέσεις εργασίας. Από τα στοιχεία φαίνεται πως η πλειονότητα των επιχειρήσεων του δείγματος έχει σοβαρές δυσκολίες να λειτουργήσει στο 100% της παραγωγικής της δυναμικότητας.

Μέθοδος έρευνας

Το Ινστιτούτο Μικρών Επιχειρήσεων της ΓΣΕΒΕΕ πραγματοποίησε έρευνα σε επιχειρήσεις του κλάδου της εστίασης με σκοπό της αποτύπωση της οικονομικής τους κατάστασης στην τρέχουσα συγκυρία και των προκλήσεων που αναδύονται μέσα στο ιδιαίτερα ρευστό περιβάλλον που προκαλείται από την ταυτόχρονη εξέλιξη της υγειονομικής, ενεργειακής και γεωπολιτικής κρίσης. Η έρευνα η οποία πραγματοποιήθηκε διαδικτυακά, μέσω δομημένου ερωτηματολογίου με ερωτήσεις ανοιχτού και κλειστού τύπου, διεξήχθη το διάστημα μεταξύ 30 Ιουνίου και 15 Ιουλίου 2022 σε πανελλαδικό δείγμα 206 μικρών και πολύ μικρών επιχειρήσεων εστίασης, που αποτελούν και το 99,1% των επιχειρήσεων του κλάδου.

Αναλυτική παρουσίαση έρευνας

Οι δυσμενείς επιπτώσεις της υγειονομικής και ενεργειακής κρίσης είναι εμφανείς στις επιχειρήσεις εστίασης του δείγματος, καθώς το 2021 έκλεισε για το 63,9% αυτών με ζημιές και για το 17,3% με μηδενικό αποτέλεσμα (ούτε ζημιές, ούτε κέρδη). Στον αντίποδα μόλις το 18,8% των επιχειρήσεων εστίασης του δείγματος παρουσίασαν κέρδη το προηγούμενο έτος. Τις μεγαλύτερες απώλειες καταγράφουν οι μικρότερες και οι νεότερες επιχειρήσεις του κλάδου καθώς με βάση τα ευρήματα της έρευνας το 2021 ζημιές παρουσίασε το 77,6% των επιχειρήσεων με ετήσιο τζίρο έως 50.000€ και το 79,4% των επιχειρήσεων με έως 5 έτη λειτουργίας.

Κύκλος εργασιών

Για το πρώτο εξάμηνο του 2022 η εικόνα των επιχειρήσεων εστίασης είναι μεικτή. Όπως προκύπτει από τα ευρήματα της έρευνας η κατάσταση των μικρών και μεσαίων επιχειρήσεων είναι σαφώς καλύτερη σε σχέση με τις πολύ μικρές επιχειρήσεις του κλάδου.

Ειδικότερα, το 44,9% των μικρών και μεσαίων επιχειρήσεων του δείγματος δήλωσε πως το πρώτο εξάμηνο του 2022 ο κύκλος εργασιών τους αυξήθηκε σε σχέση με το προηγούμενο εξάμηνο (που ήταν και το πρώτο κατά το οποίο οι επιχειρήσεις εστίασης λειτουργήσαν σε συνθήκες σχετικής κανονικότητας), το 42,3% αντίστοιχα δήλωσε ότι μειώθηκε και το 12,8% ότι παρέμεινε σταθερός. Από την άλλη μεριά, το 55,5% των πολύ μικρών επιχειρήσεων του δείγματος δήλωσε ότι ο κύκλος εργασιών του μειώθηκε το πρώτο εξάμηνο του 2022 σε σχέση με το προηγούμενο εξάμηνο, το 23,4% δήλωσε αντίστοιχα ότι αυξήθηκε και το 19,5% ότι παρέμεινε αμετάβλητος. Και σε αυτή την ερώτηση παρατηρούμε ότι τις μεγαλύτερες απώλειες σημειώνουν οι μικρότερες και οι νεότερες επιχειρήσεις του κλάδου καθώς με βάση τα ευρήματα της έρευνας το πρώτο εξάμηνο του 2022 μείωση του κύκλου εργασιών κατέγραψε το 61,2% των επιχειρήσεων με ετήσιο τζίρο έως 50.000€ και το 61,8% των επιχειρήσεων με έως 5 έτη λειτουργίας. Θα πρέπει, τέλος, να σημειωθεί ότι σε σχέση με τον κύκλο εργασιών του κλάδου της εστίασης διαχρονικά το πρώτο εξάμηνο του έτους είναι χαμηλότερο σε σύγκριση με το δεύτερο.

Ζήτηση

Οι δυσμενείς επιπτώσεις των πληθωριστικών πιέσεων αποτυπώνονται και στη ζήτηση των επιχειρήσεων εστίασης του δείγματος για το πρώτο εξάμηνο του 2022. Συγκεκριμένα το 52,9% των επιχειρήσεων του δείγματος δήλωσε ότι ο αριθμός των πελατών του μειώθηκε, έναντι του 27,5% που δήλωσε ότι αυξήθηκε και του 19,6% που παρέμεινε σταθερός. Επιπλέον το 63,7% του δείγματος δήλωσε ότι οι ποσότητες των γευμάτων/ποτών που παραγγέλνουν οι πελάτες τους μειώθηκαν κατά το πρώτο εξάμηνο του 2022, έναντι του 15,7% που δήλωσε ότι αυξήθηκαν και του 20,6% που δήλωσε πως παρέμειναν σταθερές.

Κόστος λειτουργίας

Ο πληθωρισμός που καλπάζει από τα μέσα του 2021, κυρίως εξ αιτίας της υπέρμετρης αύξησης των τιμών ενέργειας που προκλήθηκε αρχικά λόγω της διεθνούς ενεργειακής κρίσης και προσφάτως λόγω των δυσμενών γεωπολιτικών εξελίξεων, όπως προκύπτει από τα ευρήματα της έρευνας, έχει προκαλέσει σημαντική αύξηση του κόστους λειτουργίας των επιχειρήσεων εστίασης.

Συγκεκριμένα το τελευταίο έτος αυξήθηκαν μεσοσταθμικά για τις επιχειρήσεις εστίασης του δείγματος:

• Το κόστος ενέργειας κατά 87,2%
• Το κόστος προμήθειας πρώτων υλών και εμπορευμάτων κατά 37,9%. Αξίζει, μάλιστα, να σημειωθεί ότι το 19,6% των επιχειρήσεων του δείγματος έχει παρατηρήσει σημαντική έλλειψη σε κάποιες πρώτες ύλες (πχ ηλιέλαιο). Επιπλέον, έλλειψη σε κάποιες πρώτες ύλες έχει παρατηρήσει και το 64,7% του δείγματος, χωρίς όμως αυτό να έχει προκαλέσει κάποια ιδιαίτερα αρνητική επίπτωση στη λειτουργία της επιχείρησης.
• Το κόστος καυσίμων για τις επιχειρήσεις που χρησιμοποιούν στην δραστηριότητα τους οχήματα (63,2% του δείγματος) κατά 50,8%.
• Το κόστος εργασίας για τις επιχειρήσεις που απασχολούν μισθωτούς (95,6% του δείγματος) κατά 15%. Σημειώνεται ότι για το 22,3% των επιχειρήσεων αυτών το εργατικό κόστος δεν μεταβλήθηκε.
• Το κόστος ενοικίου για τις επιχειρήσεις που μισθώνουν τον επαγγελματικό τους χώρο (64,1% του δείγματος) κατά 6,8%. Σημειώνεται ότι για το 59,1% των επιχειρήσεων αυτών το κόστος ενοικίου παρέμεινε το ίδιο.

Συνολικά το κόστος λειτουργίας των επιχειρήσεων εστίασης τον τελευταίο χρόνο έχει αυξηθεί:

• πάνω από 40% για 1 στις 3 επιχειρήσεις εστίασης
• από 31%-40% για περισσότερες από 1 στις 4 επιχειρήσεις εστίασης
• από 21%-30% για 1 στις 4 επιχειρήσεις εστίασης
• και έως 20% για το 13,9% των επιχειρήσεων εστίασης

Μεσοσταθμικά η συνολική αύξηση του κόστους λειτουργίας των επιχειρήσεων του δείγματος αυξήθηκε το τελευταίο έτος κατά 41,7%.

Τιμές πώλησης αγαθών/υπηρεσιών

Το ιδιαίτερα αυξημένο κόστος λειτουργίας, όπως είναι επόμενο, έχει οδηγήσει και σε αύξηση των τιμών πώλησης αγαθών/υπηρεσιών των επιχειρήσεων του κλάδου. Το 81,7% των επιχειρήσεων του δείγματος αύξησε τις τιμές τους τελευταίους 12 μήνες. Ωστόσο, όπως προέκυψε από την έρευνα η αύξηση, τουλάχιστον σε ποσοστιαία βάση, δεν είναι ανάλογη της αύξησης του κόστους λειτουργίας.

Σχεδόν 1 στις 2 επιχειρήσεις του δείγματος (49,4%) έχουν αυξήσει τις τιμές τους έως και 10%, περισσότερες από 4 στις 10 επιχειρήσεις (43,9%) έχουν αυξήσει τις τιμές από 11% έως 20%, ενώ μόλις το 6,7% των επιχειρήσεων του δείγματος αύξησε τις τιμές περισσότερο από 20%. Μάλιστα, το 16,8% των επιχειρήσεων του δείγματος δήλωσαν πως δεν έχουν μεταβάλει τις τιμές τους, κατά τους τελευταίους 12 μήνες.

Μεσοσταθμικά στο σύνολο του δείγματος οι τιμές πώλησης αγαθών/υπηρεσιών τους τελευταίους 12 μήνες αυξήθηκαν κατά 10,7% (ενώ όπως αναφέρθηκε παραπάνω η μεσοσταθμική αύξηση του κόστους λειτουργίας των επιχειρήσεων του δείγματος ήταν 41,7%).

Σε σχέση με το επόμενο διάστημα, περισσότερες από 1 στις 2 επιχειρήσεις του δείγματος (55,4%) δήλωσαν ότι θα αυξήσουν τις τιμές τους μέχρι το τέλος του 2022, έναντι μόλις του 13,2% που δήλωσε πως θα τις διατηρήσει σταθερές. Επιπλέον, το 31,4% των επιχειρήσεων δεν γνωρίζει εάν θα μεταβάλει τις τιμές του το επόμενο διάστημα.

Όσον αφορά τα μέτρα που οι επιχειρήσεις θεωρούν ότι πρέπει να εφαρμοστούν για την συγκράτηση των τιμών, τα σημαντικότερα είναι η μείωση του ΦΠΑ για το 64,9% των επιχειρήσεων του δείγματος, η μείωση των ασφαλιστικών εισφορών για το 52,7%, η μείωση των ειδικών φόρων στην ενέργεια και τα καύσιμα για το 42,9% και ακολουθούν η επιδότηση των επιχειρήσεων για το επιπρόσθετο κόστος ενέργειας (35,6%), η περαιτέρω μείωση της φορολόγησης (34,6%) και η εφαρμογή αυστηρότερων κανόνων ανταγωνισμού από τις ρυθμιστικές αρχές έναντι ολιγοπωλιακών πρακτικών που χειραγωγούν τις τιμές (19%).

Ρευστότητα – Ταμειακά διαθέσιμα – Αξιολόγηση μέτρων στήριξης έναντι της πανδημίας

Όσον αφορά τη ρευστότητα των επιχειρήσεων εστίασης του δείγματος, από τα ευρήματα της έρευνας φαίνεται ότι ένα πολύ μεγάλο μέρος αντιμετωπίζει σοβαρό πρόβλημα ρευστότητας. Συγκεκριμένα περισσότερες από 4 στις 10 επιχειρήσεις δήλωσαν ότι δεν έχουν καθόλου ταμειακά διαθέσιμα. Επιπλέον το 12,3% δήλωσε πως τα ταμειακά του διαθέσιμα επαρκούν για λιγότερο από 1 μήνα. Το 12,3% δήλωσε πως επαρκούν για 1 μήνα, το 12,7% δήλωσε ότι επαρκούν για 2 μήνες, το 9,8% δήλωσε ότι επαρκούν για 3-4 μήνες και το 9,4% δήλωσε ότι επαρκούν για 5 ή/και περισσότερους μήνες. Από τα επιμέρους στοιχεία τα μεγαλύτερα προβλήματα ρευστότητας αντιμετωπίζουν οι μικρότερες με βάση το τζίρο επιχειρήσεις (έως 50.000 €) καθώς το 63,3% αυτών δεν έχουν καθόλου ταμειακά διαθέσιμα.

Από τα στοιχεία φαίνεται ότι η όποια στήριξη έλαβαν οι επιχειρήσεις εστίασης κατά τη διάρκεια της πανδημίας έχει αναλωθεί και η κατάσταση τους έχει επιδεινωθεί, όπως άλλωστε προκύπτει και από τα προηγούμενα ευρήματα.

Σε αυτό συνηγορούν και οι απαντήσεις που δόθηκαν στο ερώτημα για το πόσο βοήθησαν τις μικρές και πολύ μικρές επιχειρήσεις εστίασης τα μέτρα στήριξης κατά τη διάρκεια της πανδημίας. Συγκεκριμένα, σχεδόν 1 στις 2 επιχειρήσεις του δείγματος δήλωσαν ότι τα μέτρα στήριξης δεν ήταν επαρκή με αποτέλεσμα να αντιμετωπίζουν σοβαρά προβλήματα. Επιπλέον, σχεδόν 1 στις 4 επιχειρήσεις του δείγματος που απάντησαν ότι τα μέτρα στήριξης δεν ήταν επαρκή δήλωσαν ότι κινδυνεύουν με λουκέτο. Από την άλλη μεριά το 25% των επιχειρήσεων του δείγματος δήλωσε ότι τα μέτρα βοήθησαν να καλύψει ένα σημαντικό μέρος των απωλειών του.

Η μη επάρκεια των μέτρων στήριξης για την αντιμετώπιση των αρνητικών επιπτώσεων της πανδημίας, φαίνεται και από το βαθμό αξιολόγησης που έλαβαν από τις επιχειρήσεις του δείγματος. Συγκεκριμένα, το 63,2% δήλωσε ότι τα μέτρα στήριξης ήταν ή μάλλον ήταν προς τη λάθος κατεύθυνση, έναντι του 36,7% που δήλωσε πως τα μέτρα ήταν ή μάλλον ήταν προς τη σωστή κατεύθυνση.

Υποχρεώσεις – Οφειλές

Το αυξημένο κόστος λειτουργίας, η έλλειψη ρευστότητας και η υποχώρηση της ζήτησης που αποτελούν απόρροια των επιπτώσεων της υγειονομικής κρίσης και των ανατιμήσεων, ιδίως λόγω της υπέρμετρης αύξησης των τιμών ενέργειας, φαίνεται ότι έχουν οδηγήσει την συντριπτική πλειονότητα των μικρών και πολύ μικρών επιχειρήσεων του κλάδου της εστίασης σε αδυναμία εξυπηρέτησης των υποχρεώσεων τους.

Σχεδόν 8 στις 10 (79,1%) επιχειρήσεις του δείγματος έχουν καθυστερημένες οφειλές προς το Δημόσιο ή τους ιδιώτες. Είναι, μάλιστα, χαρακτηριστικό ότι για το 83,2% των επιχειρήσεων αυτών οι οφειλές δημιουργήθηκαν κατά τη διάρκεια της πανδημίας.

Ειδικότερα από το σύνολο των επιχειρήσεων εστίασης του δείγματος:

1. το 46,6% έχει καθυστερημένες οφειλές προς τον πρώην ΟΑΕΕ,
2. το 46,6% έχει καθυστερημένες οφειλές σε λογαριασμούς ενέργειας
3. το 43,2% έχει καθυστερημένες οφειλές προς το πρώην ΙΚΑ,
4. το 35,9% έχει καθυστερημένες οφειλές προς την εφορία,
5. το 30,6% έχει καθυστερημένες οφειλές προς προμηθευτές,
6. το 22,8% έχει καθυστερημένες οφειλές σε λοιπούς λογαριασμούς (τηλέφωνο, ύδρευση κ.α.),
7. το 18,4% έχει καθυστερημένες οφειλές ενοικίου,
8. το 16% έχει καθυστερημένες οφειλές προς τις τράπεζες.

Από την ανάλυση των παραπάνω στοιχείων προέκυψε ότι το μεγαλύτερο μέρος των επιχειρήσεων εστίασης βρίσκεται σε κατάσταση υπερχρέωσης. Συγκεκριμένα το 50,5% των επιχειρήσεων του δείγματος έχει καθυστερημένες οφειλές σε τουλάχιστον 3 από τις ως άνω κατηγορίες υποχρεώσεων. Το 13,6% έχει καθυστερημένες οφειλές σε 2 από τις ως άνω κατηγορίες υποχρεώσεων, ενώ το 15% έχει καθυστερημένες οφειλές σε 1 από τις ως άνω κατηγορίες υποχρεώσεων. Επιπλέον 4 στις 10 (40,8%) επιχειρήσεις του δείγματος έχουν παράλληλα ληξιπρόθεσμες οφειλές τόσο προς την εφορία όσο και προς τα ασφαλιστικά ταμεία, ενώ το 64,6% έχει ληξιπρόθεσμες φορολογικές ή ασφαλιστικές οφειλές.

Όσον αφορά το συνολικό ύψος των καθυστερημένων υποχρεώσεων των επιχειρήσεων του δείγματος με ληξιπρόθεσμες οφειλές τα ευρήματα της έρευνας αποτυπώνουν τα εξής:

• το 22,1% έχει οφειλές ύψους ως 5.000 €
• το 25,5% έχει οφειλές ύψους από 5.001 € - 10.000 €
• το 16,1% έχει οφειλές ύψους από 10.001 € - 20.000 €
• το 14,1% έχει οφειλές ύψους από 20.001 € - 40.000 €
• και το 22,2% έχει οφειλές ύψους πάνω από 40.000 €

Από τα στοιχεία της έρευνες προκύπτει πως από τις επιχειρήσεις εστίασης που έχουν ληξιπρόθεσμες οφειλές η 1 στις 2 έχει ύψος οφειλής έως 15.000 €.

Επενδύσεις

Στο πεδίο των επενδύσεων διαμορφώνεται μια μεικτή εικόνα με ένα σχετικά υψηλό ποσοστό των επιχειρήσεων (51,5%) να έχουν πραγματοποιήσει επενδύσεις κατά τη διάρκεια της πανδημίας, οι οποίες όμως είναι χαμηλής κλίμακας. Επιπλέον, φαίνεται ότι μεγάλο μέρος των επενδύσεων κατευθύνεται για την ανανέωση του υφιστάμενου κεφαλαιουχικού εξοπλισμού, ο οποίος λόγω μη αξιοποίησης ή υπο-αξιοποίησης υπέστη φθορές κατά την διάρκεια της πανδημίας.

Συγκεκριμένα, ποσοστό 32,4% των επιχειρήσεων πραγματοποίησε επενδύσεις σε «Μηχανολογικό εξοπλισμό και λοιπά μηχανήματα (π.χ. οχήματα)». Αντίστοιχο ποσοστό επιχειρήσεων (35,3%) δηλώνει ότι κατά τη διάρκεια της πανδημίας πραγματοποίησε κάποια επένδυση σε «Κτιριακές εγκαταστάσεις και λοιπό εξοπλισμό», ενώ το 64,7% δηλώνει ότι δεν πραγματοποίησε καμία επένδυση. Αναφορικά με την κατηγορία «Τεχνολογικός εξοπλισμός και ψηφιακές τεχνολογίες (π.χ. λογισμικό, ψηφιακές συσκευές και εφαρμογές, σύστημα ψηφιακών παραγγελιών, ψηφιακό μάρκετινγκ κλπ)», το 33,2% των επιχειρήσεων πραγματοποίησε κάποια επένδυση κατά τη διάρκεια της πανδημίας.

Ως προς το ύψος των επενδύσεων που πραγματοποιήθηκαν από τις επιχειρήσεις, σημειώνεται πως περίπου οι μισές επιχειρήσεις (49%) πραγματοποίησαν επενδύσεις έως 10.000 ευρώ. Σε επιμέρους κατηγορίες, καταγράφεται ότι ποσοστό 37% των επιχειρήσεων πραγματοποίησε επενδύσεις έως 5.000 ευρώ, ενώ το 12% πραγματοποίησε επενδύσεις μεταξύ 20.000 και 30.000 ευρώ και 17% καταγράφει επενδύσεις σε ποσά άνω των 30.000 ευρώ.

Μια εξαιρετικά σημαντική διάσταση των επενδύσεων αφορά στις πηγές χρηματοδότησής τους. Συγκεκριμένα, στην ερώτηση «Πως χρηματοδοτήσατε την επένδυση που κάνατε;», το 65,1% των επιχειρήσεων δήλωσε ότι χρηματοδότησε τις νέες επενδύσεις με ίδια κεφάλαια. Ποσοστό 8,5% των επιχειρήσεων δήλωσε ότι χρηματοδότησε τις επενδύσεις μέσω προγραμμάτων χρηματοδότησης (π.χ. ΕΣΠΑ), ενώ μόνο το 2,8% χρηματοδότησε τις επενδύσεις μέσω τραπεζικού δανεισμού. Σημειώνεται ότι ένα ποσοστό 20,8% δηλώνει ότι χρηματοδότησε τις επενδύσεις του μέσα από δανεισμό μέσω φίλων και οικογένειας. Το γεγονός αυτό συνδέεται, μεταξύ άλλων, και με την έλλειψη ρευστότητας και τη διαπιστωμένα περιορισμένη δυνατότητα πρόσβασης στο τραπεζικό σύστημα ή άλλες σχετικές πηγές χρηματοδότησης.

Ψηφιακές πλατφόρμες

Η παρούσα ενότητα αποτυπώνει τα ειδικά χαρακτηριστικά της διείσδυσης των ψηφιακών πλατφορμών στον κλάδο της εστίασης. Σύμφωνα με τα στοιχεία της έρευνας για τη συμμετοχή των επιχειρήσεων του δείγματος σε ψηφιακές πλατφόρμες, το 59,6% δήλωσε ότι δεν συμμετέχει σε καμία ψηφιακή πλατφόρμα, το 10,1% δήλωσε ότι συμμετέχει σε μια (1) ψηφιακή πλατφόρμα, το 19,2% δηλώνει ότι συμμετέχει σε δυο (2) ψηφιακές πλατφόρμες και το 10,1% δήλωσε ότι συμμετέχει σε τρεις (3) ή και περισσότερες ψηφιακές πλατφόρμες. Από τις επιχειρήσεις που δεν συμμετέχουν σε κάποια ψηφιακή πλατφόρμα το 43,6% απάντησε ότι θα το ενδιέφερε να συμμετάσχει κάποια στιγμή στο μέλλον.

Από τις επιχειρήσεις που συμμετέχουν σε κάποια ψηφιακή πλατφόρμα, και σε σχέση με το ποσοστό του κύκλου εργασιών που προέρχεται από τη συμμετοχή τους σε αυτή, το 23,1% του δείγματος δήλωσε ότι ο κύκλος εργασιών ανέρχεται έως 5%, το 15,4% δήλωσε ότι ο κύκλος εργασιών ανέρχεται από 6% έως 10%, το 21,8% από 11% έως 20%, το 15,4% από 21% έως 30%, το 11,5% από 31% έως 40% και το 12,8% σε πάνω από 40% .

Μεσοσταθμικά το ποσοστό του κύκλου εργασιών των επιχειρήσεων του δείγματος που προέρχεται από την συμμετοχή σε ψηφιακή πλατφόρμα ανέρχεται στο 23,1%.

Οι περισσότερες επιχειρήσεις (40%) δήλωσαν ότι ξεκίνησαν να δραστηριοποιούνται στην πλατφόρμα πριν το 2019, ενώ ποσοστό 21,3% των επιχειρήσεων του δείγματος ξεκίνησε τη δραστηριοποίηση του κατά το έτος 2020 και ποσοστό 28,8% το έτος 2021. Συνολικά, οι μισές επιχειρήσεις (50,1%) δηλώσαν ότι δραστηριοποιήθηκαν σε ψηφιακές πλατφόρμες κατά τη διάρκεια της πανδημίας Covid-19.

Σε επίπεδο διανομής των παραγγελιών τους, καταγράφεται ότι οι επιχειρήσεις του δείγματος χρησιμοποιούν τις υπηρεσίες delivery των πλατφορμών που συμμετέχουν σε ποσοστό 47,5% (εν αντιθέσει με το 52,5% που δεν χρησιμοποιούν υπηρεσίες delivery της πλατφόρμας)

Αναφορικά με τα κίνητρα συμμετοχής στις πλατφόρμες, ποσοστό 68.4% δηλώνει ως βασικό κίνητρο τη διεύρυνση πελατολογίου και ποσοστό 39,2% δηλώνει ως κίνητρο την αύξηση κερδών. Το 38% των επιχειρήσεων δηλώνει ως κίνητρο τον περιορισμό των επιπτώσεων της πανδημίας, ενώ το 22,8% δηλώνει ως κίνητρο την ανάγκη διείσδυσης σε νέες αγορές.

Το 55% των επιχειρήσεων του δείγματος απάντησε ότι ο κύκλος εργασιών αυξήθηκε λόγω της συμμετοχής σε κάποια/ες από τις ψηφιακές πλατφόρμες. Αντίθετα, το 43,8% των επιχειρήσεων του δείγματος δήλωσε ότι ο κύκλος εργασιών μειώθηκε.

Αναφορικά με τη σχέση μεταξύ μεγέθους πελατολογίου και συμμετοχής στην πλατφόρμα, οι επιχειρήσεις του δείγματος δήλωσαν ότι το πελατολόγιο διευρύνεται σε ποσοστό 66,3% των επιχειρήσεων, ενώ ποσοστό 31,3% δήλωσε ότι παραμένει το ίδιο. Ποσοστό 2,5% δήλωσε ότι το πελατολόγιο μειώνεται.

Το 43,4% των επιχειρήσεων του δείγματος δήλωσε ότι η προμήθεια κυμαίνεται έως 10% του συνολικού κύκλου εργασιών της επιχείρησης, το 25% των επιχειρήσεων δήλωσε ότι η προμήθεια κυμαίνεται από 11% έως 20%, ενώ το 31,6% δήλωσε ότι το ποσοστό προμήθειας κυμαίνεται άνω του 20%.

Σημειώνεται ότι ο μέσος όρος το ποσοστού προμήθειας των επιχειρήσεων του δείγματος που συμμετέχουν σε ψηφιακές πλατφόρμες ανέρχεται στο 16,2%.

Το 33% των επιχειρήσεων του δείγματος δήλωσε ότι από την αρχή της εκάστοτε συνεργασίας με τις ψηφιακές πλατφόρμες έχουν αυξηθεί οι σχετικές προμήθειες, ενώ το 64,1% δήλωσε ότι δεν έχει υπάρξει κάποια αλλαγή.

Όσον αφορά τον βαθμό κατανόησης του τρόπου κατάταξης των επιχειρήσεων στην εκάστοτε συνεργαζόμενη πλατφόρμα, το 52,6% του δείγματος δήλωσε ότι ο τρόπος κατάταξης είναι κατανοητός. Αντίθετα, το 28,2% δήλωσε ότι δεν είναι κατανοητός ο τρόπος κατάταξης των επιχειρήσεων .

Το 52,6% δήλωσε ότι δεν συμφωνεί με τον τρόπο κατάταξης των επιχειρήσεων στις πλατφόρμες, ενώ το 20,5% των επιχειρήσεων του δείγματος, συμφωνεί με τον τρόπο κατάταξης.

Σε σχέση με το σύνολο του δείγματος των επιχειρήσεων που συμμετείχαν στην έρευνα, το 29,8% δήλωσε ότι οι πλατφόρμες οδήγησαν στη βελτίωση της ποιότητας των υπηρεσιών, ενώ το 43,6% δήλωσε ότι η ποιότητα των υπηρεσιών παρέμεινε ίδια. Αντίθετα, ένα υψηλό ποσοστό (26,6%) δήλωσε ότι επιδεινώθηκε η ποιότητα των προσφερόμενων υπηρεσιών.

Το μεγαλύτερο μέρος των επιχειρήσεων του δείγματος (42,2%) δήλωσε ότι ο συνολικός κύκλος εργασιών του κλάδου δεν επηρεάζεται ούτε θετικά ούτε αρνητικά από τη διείσδυση των πλατφορμών. Το 31,1% των επιχειρήσεων δήλωσε ότι ο κύκλος εργασιών του κλάδου επηρεάζεται θετικά ή πολύ θετικά, ενώ αντίθετα το 26,6% δήλωσε ότι ο κύκλος εργασιών επηρεάζεται αρνητικά ή πολύ αρνητικά.

Αναφορικά με τις μεγαλύτερες προκλήσεις και προβλήματα για έναν επιχειρηματία του κλάδου σε σχέση με την συμμετοχή του σε πλατφόρμες (ερώτηση πολλαπλής επιλογής), το 55,6% των επιχειρήσεων δήλωσε ότι μια πολύ ισχυρή πρόκληση αφορά στα υψηλά ποσοστά προμηθειών. Το 43,9% δήλωσε ότι ισχυρή πρόκληση είναι η μετατροπή του πελατολογίου της επιχείρησης σε πελατολόγιο της πλατφόρμας, ενώ το 35,6% δήλωσε ότι ένα σημαντικό πρόβλημα αποτελεί η εξάρτηση από την πλατφόρμα. Επιπλέον, η δημιουργία ολιγοπωλιακού καθεστώτος θεωρείται σημαντική πρόκληση και πρόβλημα για το 33,3% των επιχειρήσεων του δείγματος.

Σε σχέση με τη γνώση του ρυθμιστικού πλαισίου στην Ελλάδα για τις πλατφόρμες και εάν αυτό καλύπτει τις ανάγκες του κλάδου της εστίασης, το 78,9% των επιχειρήσεων του δείγματος δήλωσε ότι δεν το γνωρίζει, ενώ το 18,4% που δήλωσε ότι το γνωρίζει εκτιμά ότι δεν καλύπτει τις ανάγκες του κλάδου.

Όσον αφορά τις υποστηρικτικές παρεμβάσεις που θα μπορούσαν να βελτιώσουν την κατάσταση των μικρών επιχειρήσεων στον κλάδο της εστίασης σε σχέση με τις αλλαγές που επιφέρουν οι πλατφόρμες, η επιλογή επιβολής πλαφόν στα ποσοστά προμηθειών από τις πλατφόρμες προκρίνεται από το 47,8% των επιχειρήσεων του δείγματος· τα προγράμματα εκπαίδευσης σε θέματα ψηφιακής επιχειρηματικότητας επιλέγονται από το 21,3%· η αυστηροποίηση του ρυθμιστικού πλαισίου με στόχο τη διασφάλιση της λειτουργίας του ανταγωνισμού μεταξύ των πλατφορμών επιλέγεται από το 18,5%· το αυστηρότερο ρυθμιστικό πλαίσιο για τους τρόπους κατάταξης των επιχειρήσεων εντός των πλατφορμών επιλέγεται από το 16,9%· η θεσμοθέτηση αντικειμενικών κριτηρίων αξιολόγησης των επιχειρήσεων που συμμετέχουν στις πλατφόρμες επιλέγεται από το 16,9%. Παράλληλα, τα κίνητρα για την ανάπτυξη νέων ψηφιακών συνεργατικών σχημάτων επιλέγονται από το 14,6% των επιχειρήσεων του δείγματος, ενώ ένα το 29,2% δήλωσε ότι δεν έχει άποψη επί των παρεμβάσεων.

Κενές θέσεις εργασίας

Μεταξύ των προβλημάτων που έχει κληροδοτήσει η πανδημική κρίση στον κλάδο της εστίασης είναι και οι κενές θέσεις εργασίας. Όπως προέκυψε από τα ευρήματα της έρευνας το 78,6% των επιχειρήσεων εστίασης του δείγματος έχουν κενές θέσεις εργασίας. Από τις επιχειρήσεις αυτές το 14,7% έχει 1 κενή θέση εργασίας, το 52% έχει 2 κενές θέσεις εργασίας, το 14% έχει 3 κενές θέσεις εργασίας και το 19,3% έχει περισσότερες από 3 κενές θέσεις εργασίας. Κατά μέσο όρο οι επιχειρήσεις του δείγματος έχουν 2 έως 3 κενές θέσεις εργασίας. Από τα στοιχεία φαίνεται πως η πλειονότητα των επιχειρήσεων εστίασης του δείγματος έχει σοβαρές δυσκολίες να λειτουργήσει στο 100% της παραγωγικής της δυναμικότητας.

Όσον αφορά τις ειδικότητες που καταγράφονται οι ελλείψεις προσωπικού, το μεγαλύτερο μέρος αφορά την εξεύρεση σερβιτόρων για το 57% των επιχειρήσεων και ακολουθούν η ειδικότητα του μάγειρα (35,4%), του λαντζέρη (27,2%), του βοηθού σερβιτόρου (22,8%), του ψήστη (20,9%) και του διανομέα παραγγελιών (19,6%).

Τέλος ως σημαντικότερο παράγοντα της έλλειψης προσωπικού η πλειονότητα των επιχειρήσεων του δείγματος (52%) θεωρούν την αλλαγή επαγγελματικής δραστηριότητας πρώην εργαζόμενων λόγω πανδημίας.

ΣΥΝΘΕΣΗ ΔΕΙΓΜΑΤΟΣ
Αριθμός εργαζομένων	1 έως 4	27,2%
	5 έως 9	30,6%
	10-49 εργαζόμενους	35,5%
	50 και άνω εργαζόμενους	2,4%
	Χωρίς προσωπικό	4,4%
Έτη λειτουργίας	έως 5 χρόνια	16,7%
	5-10 χρόνια	21,1%
	10-15 χρόνια	11,3%
	15 και άνω	51,0%
Νομική μορφή	Ατομική	53,4%
	ΟΕ-ΕΕ	37,3%
	ΙΚΕ	8,8%
	ΑΕ	0,5%
Ετήσιος κύκλος εργασιών 2021	Κάτω από 50.000 €	24,0%
	50.001 έως 100.000 €	22,5%
	100.001-300.000 €	30,4%
	300.001-500.000 €	11,3%
	500.001 – 1.000.000 €	8,8%
	Πάνω από 1.000.000 €	2,9%