Μια ιδιαίτερη συνταγή για τσιπούρα από τον Νίκο Αποστολάκη

Ένα μονοπάτι που σύντομα τον οδήγησε μέσα σε βραβευμένες κουζίνες της Ελλάδας και της Ευρώπης, σε εστιατόρια και πολυτελή resorts, ανάμεσα τους τα Boury στο Βέλγιο με 3 αστέρια Michelin, το Residenz Heinz Winkler στο Μόναχο με 2 αστέρια Michelin, το L'Ortolan στην Αγγλία, με 1 αστέρι Michelin και το Celeste στο Λονδίνο, επίσης με 1 αστέρι Michelin.

Ενώ με αρκετά χρόνια μελέτης και πειραματισμού πάνω στην τεχνική της ωρίμανσης ψαριών, ο Νίκος Αποστολάκης έχει καταφέρει να αναπτύξει σε βάθος τις γνώσεις του και να επεκτείνει τις τεχνικές διαχείρισης του ψαριού.

View this post on Instagram

A post shared by LIYSTOR (@liystor)

Αφού ταξίδεψε στην Ιταλία για εκπαίδευση και εμβάθυνε στην τέχνη της ωρίμανσης, διεξάγει πλέον τα δικά του σεμινάρια, μεταφέροντας την εξειδίκευσή του σε άλλους επαγγελματίες του κλάδου και πιστεύει ακράδαντα ότι αυτή η τεχνική και ο διαφορετικός τρόπος διαχείρισης του ψαριού μπορούν να ανοίξουν νέους, δημιουργικούς δρόμους για τα εστιατόρια του μέλλοντος.

Σήμερα είναι ο Executive Chef των εστιατορίων Liystor, το οποίο από τέλος Σεπτεμβρίου στρέφεται σε αμιγώς ελληνική κουζίνα και συνταγές εμπνευσμένες από την παλιά Αθήνα του 1880 και έπειτα, καθώς και του αδελφού εστιατορίου Ydoron, το οποίο από το Νοέμβριο θα εστιάσει στην τεχνική της ωρίμανσης ψαριών και τις μεγάλες κοπές to share αλλά και στο κρασί από το χαρακτηριστικό κελάρι του εστιατορίου.

Butterflied Sea Bream

Τσιπούρα / Σάλτσα ψαριού / Ντομάτα / Χόρτα εποχής / Λάδι μάραθου / Κρεμολάτα λιαστή ντομάτας

Για αυτό το Σαββατοκύριακο ο chef Νίκος Αποστολάκης μοιράζεται με την στήλη Choices Weekend by epixeiro.gr μια απαιτητική συνταγή για εκείνους που αγαπούν το το καλό ψάρι, την οποία επέλεξε μιας και είναι ιδιαίτερα γευστική αλλά και ΄ένα από τα best seller πιάτα από το μενού του Liystor.

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΗΝ ΤΣΙΠΟΥΡΑ

• Ολόκληρα ψάρια μεγέθους 400-600γρ
• 80γρ Αλάτι
• 1 λίτρο νερό

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΗΝ ΣΑΛΤΣΑ ΨΑΡΙΟΥ

• 1 κιλό κόκκαλα & κεφάλια ψαριών καθαρισμένα από αίμα
• 150γρ ελαιόλαδο
• 500γρ νερό
• 50γρ χυμό λεμόνι
• 10γρ αλάτι ψιλό
• 1γρ λευκό πιπέρι σκόνη
• 600γρ ντομάτες ψητές κομμένες ½ στα κάρβουνα
• 2 κρεμμύδια ψητά μέσα στα κάρβουνα
• 2 κλωνάρια ρίγανη

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΟ ΛΑΔΙ ΜΑΡΑΘΟΥ

• 300γρ φύλλα μάραθου
• 600γρ ηλιέλαιο
• Λίγο αλάτι

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΗΝ ΚΡΕΜΟΛΑΤΑ ΛΙΑΣΤΗΣ

• 80γρ μαϊντανός πάρα πολύ ψιλοκομμένος
• 100γρ λιαστή ντομάτα πάρα πολύ ψιλοκομμένη
• 3 λεμόνι ξύσμα
• 1 σκελίδα σκόρδο πάρα πολύ ψιλοκομμένη
• 120γρ ελαιόλαδο
• 180γρ ηλιέλαιο

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΑ ΧΟΡΤΑ

• 120γρ χόρτα βρασμένα
• 10γρ ελαιόλαδο
• 20γρ κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο
• Αλάτι
• 10γρ χυμό λεμόνι
• Πιπέρι λευκό σε σκόνη

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΟ ΤΕΛΕΙΩΜΑ ΤΟΥ ΠΙΑΤΟΥ

• 500γρ ψητή τσιπούρα στα κάρβουνα
• 120γρ χόρτα σοταρισμένα
• 50γρ σάλτσα ψαριού
• 10γρ κρεμολάτα λιαστής
• 5γρ λάδι μάραθου

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

ΓΙΑ ΤΗΝ ΤΣΙΠΟΥΡΑ: Αφού καθαρίσουμε τα ψάρια από τα λέπια, τα φιλετάρουμε από την ράχη προς την κοιλιά προσέχοντας να κρατήσουμε την κοιλιά ένα ενιαίο κομμάτι που θα ενώνει τα 2 φιλέτα μεταξύ τους. Αφαιρούμε την ραχοκοκαλιά κόβοντάς την με ένα ψαλίδι στο σημείο του κεφαλιού και της ουράς κρατώντας κεφάλι και ουρά πάνω στα φιλέτα.

Αφαιρούμε βράγχια και εντόσθια, ξεπλένουμε με νερό και στραγγίζουμε πολύ καλά με χαρτί κουζίνας. Κάνουμε μια άλμη με το νερό και το αλάτι και βάζουμε μέσα τα ψάρια για 30’. Στραγγίζουμε πολύ καλά με χαρτί. Απλώνουμε τα ψάρια σε σχάρες στο ψυγείο, και αφήνουμε να στεγνώσουν για 1 ώρα τουλάχιστον ξεσκέπαστα.

Στην συνέχεια τα μεταφέρουμε σε λαδόκολλες χωρίς μεμβράνη. Αλείφουμε με ένα πινέλο με ελαιόλαδο το ψάρι σε όλες τις πλευρές και το αλατίζουμε παντού. Ψήνουμε σε δυνατή φωτιά μακριά από τα κάρβουνα μόνο από την πλευρά του δέρματος.

ΓΙΑ ΤΗΝ ΣΑΛΤΣΑ ΨΑΡΙΟΥ: Όλα μαζί σε μία μαρμίτα μικρή σκεπασμένα με μεμβράνη σε δυνατή φωτιά να πάρουν βράση και μετά χαμηλά για 20’, αφαιρούμε τα κόκκαλα και χτυπάμε στο μίξερ και ύστερα το περνάμε από μια σίτα.

ΓΙΑ ΤΟ ΛΑΔΙ ΜΑΡΑΘΟΥ: Χτυπάμε μαζί όλα τα υλικά και τα περνάμε από τουλουπάνι μέσα σε κρύο μπεν μαρί.

ΓΙΑ ΤΗΝ ΚΡΕΜΟΛΑΤΑ ΛΙΑΣΤΗΣ: Ψιλοκόβουμε την λιαστή ντομάτα και τον μαϊντανό, κάνουμε πάστα με το μαχαίρι και με λίγο αλάτι το σκόρδο και σε ένα σκεύος αναμιγνύουμε όλα τα υλικά μαζί, και τα διατηρούμε στο ψυγείο.

ΓΙΑ ΤΑ ΒΡΑΣΤΑ ΧΟΡΤΑ: Βράζουμε τα χόρτα σε αλατισμένο νερό και τα κρυώνουμε. Στραγγίζουμε καλά και αποθηκεύουμε στο ψυγείο. Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε ένα τηγάνι σοτάρουμε το κρεμμύδι με λίγο αλάτι να μαλακώσει και στην συνέχεια προσθέτουμε τα χόρτα να αναθερμανθούν.

ΓΙΑ ΤΟ ΤΕΛΕΙΩΜΑ ΤΟΥ ΠΙΑΤΟΥ: Σε ένα βαθύ πιάτο βάζουμε στην βάση την σάλτσα, μετά τα χόρτα, από πάνω το ψάρι με την κρεμολάτα πάνω στο δέρμα και ολοκληρώνουμε με το λάδι μάραθου πάνω στη σάλτσα και τις φύτρες πάνω στο ψάρι.