Λίγο τα μεγάλα τραπέζια κοντά στη φύση, στους κήπους, τις ταράτσες και τις βεράντες. Οι ζωγραφισμένες στο χέρι πήλινες κανάτες με το δροσερό νερό, τα όμορφα ποτήρια και τα φρέσκα ή τα αποξηραμένα λουλούδια ανάμεσα στα διαφορετικά μεταξύ τους πιατικά. Ή απλά το καρό τραπεζομάντηλο με τα κλασικά ποτήρια νερού να θυμίζει τα ταξίδια μας και τις τρατορίες στις μικρές πόλεις της Ιταλίας.
Δεν είναι σαφές σήμερα ποια μπορεί να είναι η ιδανική μορφή ενός τραπεζιού πριν το φαγητό γεμίσει τα πιάτα μας και πριν οι άνθρωποι καθίσουν όχι απλά για να γευματίσουν, αλλά για να μοιραστούν το "μαζί". Αυτό το "μαζί" που ανθίζει με επίκεντρο το τραπέζι πριν ακόμη γεμίσει με τα καλούδια, τις γευστικές αφορμές του να καθίσουμε να απολαύσουμε το εδώ και τώρα μαζί.
Το να δούμε βέβαια την κατανάλωση της τροφής ως μια μικρή τελετουργία που μπορεί να συμβεί οποιαδήποτε ημέρα, δεν είναι κάτι νέο. Διατρέχει τον χρόνο, αλλάζει νοοτροπίες, κανόνες και μορφές αλλά παραμένει διαχρονικά ουσιώδης και απολαυστική.
Ο άνθρωπος καταναλώνει τροφή από την αυγή του χρόνου. Αλλά ήταν η ανακάλυψη της φωτιάς που μετέτρεψε το φαγητό σε πράξη κοινωνική, με τους ανθρώπους να συναντιούνται σε ομάδες μέσα στις σπηλιές, εκείνες που διακοσμούσαν με τα σχέδια τους, για να συγκεντρωθούν και να φάνε την τροφή που είχαν συλλέξει.
Ανάμεσα στα σχέδια στις σπηλιές του Homo Erectus, μπορεί κανείς να ξεχωρίσει εκείνα που αναπαριστούν κοινά γεύματα γύρω από μια φωτιά. Εν τω μεταξύ, τα πρώτα εργαλεία και σκεύη που προορίζονταν για την μαγειρική, άρχισαν σταδιακά να εμφανίζονται, με αποτέλεσμα να αναπτυχθεί για παράδειγμα η αγγειοπλαστική. Ενώ με τη γεωργία, τα γεύματα γίνονται αντικείμενο συλλογικής εργασίας, τόσο για την προετοιμασία όσο και για την κατανάλωσή τους, γεγονός που φέρνει ακόμη μεγαλύτερη κοινωνική συνοχή και μοίρασμα μεταξύ των μελών μιας ομάδας ανθρώπων.
Ελληνορωμαϊκοί Χρόνοι
Οι Έλληνες και οι Ρωμαίοι ήταν που ειδικεύθηκαν στην αγγειοπλαστική, ενώ οι Ρωμαίοι άρχισαν επίσης να παράγουν γυάλινα αντικείμενα για το τραπέζι. Οι Έλληνες φιλόσοφοι ξεκίνησαν να οργανώνουν ιδιωτικά συμπόσια, όπου έτρωγαν, έπιναν και συζητούσαν κάτι το οποίο ο Πλάτωνας θα το επιβεβαίωνε με χαρά.
Στην αρχαία Μεσοποταμία, τη φαραωνική Αίγυπτο και τη Ρώμη, οι συνδαιτυμόνες έτρωγαν με τα χέρια τους αλλά τα πρώτα σκεύη που κατασκευάστηκαν για το τραπέζι ήταν μπολ, μαχαίρια και κουτάλια για την κατανάλωση κρέατος καθώς και υγρών τροφών.
Στα αρχαία ρωμαϊκά γεύματα, οι άνθρωποι συναντιούνται σε έναν χώρο δημιουργημένο για τα γεύματα. Εκεί οι φιλοξενούμενοι τρώνε ξαπλωμένοι σε ανάκλιντρα διατεταγμένα σε ημικύκλιο. Το τραπέζι βρίσκεται στο κέντρο και το περιεχόμενο των πιάτων σερβίρεται σε κομμάτια, οπότε δεν χρειάζονται μαχαίρια. Κάτι σαν το πρώτο είδος ας το πούμε finger food για σχεδόν ξαπλωμένους συνδαιτημόνες. Το savoir faire της εποχής θέλει κάθε επισκέπτη να φέρνει τη δική του πετσέτα και κρασί, και μετά το γεύμα να δέχεται τα δώρα που προσφέρει ο οικοδεσπότης. Έτσι για να μην νομίζουμε ότι τα goodie bags είναι κάτι νέο.
Η φιλοξενία θεωρείται μάλιστα ιερή και όταν κάποιος προσκαλεί το σπίτι του για φαγητό και η πρόσκληση γίνεται δεκτή, ο επισκέπτης ήταν αρχικά υποχρεωμένος να πιει με τον οικοδεσπότη και κάπως έτσι είναι που, ναι, φτάνουμε και στα πρώτα welcome drinks.
Μεσαίωνας
Με την πτώση της Ρωμαϊκής Αυτοκρατορίας, τα ανάκλιντρα αντικαθίστανται από ξύλινους πάγκους, ενώ ο Ερρίκος ο Γ' εισάγει τη χρήση της καρέκλας. Τα κεραμικά σερβίτσια γίνονται γυάλινα, οι ευγενείς χρησιμοποιούν χρυσά μαχαίρια και επιδεικνύουν τον πλούτο τους με περίτεχνα σετ αλατοπίπερου. Από την άλλη πλευρά, ο υπόλοιπος κόσμος χρησιμοποιεί ξύλινα κουτάλια και μπολ αλλά ακόμα και μεγάλες φέτες ψωμιού αντί για πιάτα.
Οι ευγενείς διαθέτουν επίσης μεγάλες αίθουσες για τα «γλέντια» τους. Μεγάλα τραπεζομάντηλα απλώνονται μέχρι το πάτωμα για να καλύψουν τα πόδια του τραπεζιού και τα κρέατα κόβονται ακριβώς πριν από κάθε γεύμα μπροστά στους καλεσμένους, οι οποίοι κάθονται μαζί στη μία πλευρά του τραπεζιού.
Η μαγειρική τέχνη γίνεται όλο και πιο περίτεχνη και οι μάγειρες αρχίζουν να ξεχωρίζουν, να αποκτούν τιμές και προνόμια πολύ πριν εμφανιστεί το Masterchef και τα αστέρια Michelin. Και το τυρί σερβίρεται στο τέλος του γεύματος επειδή πιστεύεται ότι «το βάρος του θα βυθίσει το γεύμα βαθιά στο στομάχι και έτσι θα διευκολύνει την πέψη και την αποβολή της τροφής».
Αναγέννηση
Οι συνήθειες του τραπεζιού μεταξύ των ευγενών εμφανίζονται γύρω στο 1530.. Θα μπορούσε κανείς να πει ότι αυτή είναι η αρχή του savoir faire όπως το γνωρίζουμε σήμερα. Η Αικατερίνη των Μεδίκων (Catherine de’ Medici, 1519-1589) εισάγει το πιρούνι, αλλά οι περισσότεροι άνθρωποι αργούν να το υιοθετήσουν, καθώς εξακολουθούν να χρησιμοποιούν τα δάχτυλά τους. Ενώ σύμφωνα με άλλες πηγές, η πρώτη καταγεγραμμένη εισαγωγή του πιρουνιού στη Δυτική Ευρώπη έγινε από την Θεοφανώ Σκλήραινα, τη Βυζαντινή σύζυγο του Ρωμαίου αυτοκράτορα Όθωνα Β', η οποία το χρησιμοποίησε επίσημα σε αυτοκρατορικό γεύμα το 972, κάνοντας μεγάλη εντύπωση στους οικοδεσπότες.
Οι μεσαιωνικοί πάγκοι αντικαθίστανται από ατομικές θέσεις. Η χρήση της πετσέτας και του ατομικού ποτηριού γίνεται συνηθισμένη. Ο Λουδοβίκος ΙΔ' τρώει μόνος του μπροστά σε εκατοντάδες αυλικούς για να επιδείξει τη δύναμή του, ενώ τα κοινωνικά γεύματα γίνονται ένα είδος θεάματος. Η υπερβολή είναι σημάδι πλούτου, και τα πιάτα, τα οποία έρχονται όλα μαζί στο τραπέζι, πρέπει να μένουν μισοφαγωμένα ή και… ανέγγιχτα. Και εδώ κάπου μάλλον είναι που αρχίζει να γίνεται αποδεκτός ο παραλογισμος της σπατάλης του φαγητού. Η σειρά σερβιρίσματος αρχίζει να ρυθμίζεται ξεκινώντας με φρούτα, χυλούς, κρέατα και τελειώνοντας με επιδόρπια.
17ος αιώνας
Οι καλοί τρόποι στο τραπέζι είναι πλέον απαραίτητη προϋπόθεση. Τα μαχαιροπίρουνα εξατομικεύονται, το μαχαίρι και το πιρούνι τοποθετούνται δεξιά από το πιάτο. Οι γιορτινές δεξιώσεις οργανώνονται με τη μορφή πλούσιων μπουφέδων, επηρεασμένες από τους περίπλοκους αρχιτεκτονικούς γαλλικούς κήπους της εποχής. Οι Βερσαλλίες γίνονται η κατοικία του βασιλιά Λουδοβίκου ΙΔ' και ξεκινά η γαλλική λατρεία για την τέχνη του τραπεζιού (art de la table).
Μόνο οι άνδρες έχουν το δικαίωμα να σερβίρουν το βασιλικό τραπέζι. Τα πιάτα τοποθετούνται με τέλεια συμμετρία, το λεγόμενο και ως «γαλλικό στυλ σερβιρίσματος» και εμφανίζονται τα σχεδιασμένα τραπεζομάντηλα. Οι βασιλικές οικογένειες τρώνε με χρυσά μαχαιροπίρουνα, ενώ δεν έχουν όλοι οι καλεσμένοι πρόσβαση στα ίδια πιάτα.
18ος-19ος αιώνας
Εξωτικές γεύσεις όπως ο καφές, το τσάι και η σοκολάτα βρίσκουν σταδιακά τον δρόμο τους προς τη Δύση, ενώ τα μπαχαρικά γίνονται όλο και πιο δημοφιλή. Οι νέες απολαύσεις απαιτούν επίσης νέα σκεύη και δοχεία για το σερβίρισμά τους, ενώ η κουλτούρα του καφέ εξαπλώνεται στο Παρίσι, με πάνω από 900 καφέ να γίνονται σταδιακά σημαντικά τοπόσημα ανταλλαγής ιδεών.
Με την Επανάσταση, όλοι έχουν πρόσβαση στη γαστρονομία, η οποία μέχρι τότε ήταν αποκλειστικά για τους ευγενείς. Ενώ κάνουν την εμφάνισή τους τα τρία γεύματα της ημέρας: μεσημεριανό γύρω στις 11 π.μ., δείπνο γύρω στις 6 μ.μ. και βραδινό γύρω στις 8 μ.μ.
Το ρωσικό στυλ σερβιρίσματος, με τα πιάτα να έρχονται στο τραπέζι το ένα μετά το άλλο, όπως το γνωρίζουμε σήμερα, αρχίζει να γίνεται τάση. Με κάθε νέο πιάτο έρχεται ένας διαφορετικός τύπος μαχαιροπίρουνου. Τα εστιατόρια διαχέουν την υψηλή γαστρονομία, ενώ μετά την πτώση της αριστοκρατίας, οι μάγειρες που κάποτε υπηρετούσαν τους ευγενείς, ανοίγουν τα δικά τους εστιατόρια.
Τα βιβλία μαγειρικής γίνονται επίσης προσβάσιμα σε όλους, με τον σεφ Αντουάν Καρέμ (Antoine Carême) να δημοσιεύει ένα πεντάτομο έργο με τίτλο «Η Τέχνη της Γαλλικής Κουζίνας τον 19ο Αιώνα», στο οποίο, μεταξύ άλλων, καταγράφει λεπτομερώς, για πρώτη φορά στην ιστορία και τους κανόνες του Art De La Table.
Πιο πρόσφατα
Το 1900 γράφτηκε ο πρώτος οδηγός «Michelin» για να βοηθήσει τους λάτρεις του αυτοκινήτου να ταξιδέψουν, να βρουν ένα μέρος για να μείνουν, να αλλάξουν ενδεχομένως λάστιχα αλλά και να φάνε στα μέρη που επισκέπτονται.
Παράλληλα το "Art de la table" σταματά να κάνει την εμφάνισή του αποκλειστικά στις μεγάλες δεξιώσεις. Πολλοί άνθρωποι υιοθετούν στοιχεία του για να αναβαθμίσουν τα καθημερινά τους γεύματα, ακόμα και τα πιο απλά. Αυτό μπορεί να σημαίνει χρήση ιδιαίτερων, προσθήκη τραπεζομάντιλου ή σουπλά, ή απλώς με πιο ελκυστική διάταξη του φαγητού. Αυτή η συνειδητή προσέγγιση στο φαγητό μπορεί να μετατρέψει ένα συνηθισμένο γεύμα σε μια πιο ξεχωριστή και απολαυστική στιγμή, καλλιεργώντας μια αίσθηση ευεξίας και εκτίμησης.
Στην εποχή των ψηφιακών περισπασμών, το τελετουργικό του "Art de la table" ενθαρρύνει την την δημιουργικότητα, την ενσυνειδητότητα και τη σύνδεση. Όταν δίνουμε προσοχή στο περιβάλλον, το φαγητό και την παρέα, μπορούμε να επιβραδύνουμε, να συμμετέχουμε σε ουσιαστικές συζητήσεις και να απολαύσουμε πραγματικά τo γεύμα που μοιραζόμαστε.
Σχόλια