Τα πολυπόθητα εστιατορικά τραπέζια και η κράτησή τους ως «μετοχή»
06/09/2025 | 08:00
25/10/2025 | 12:29
Ναι, μιλάμε για εκείνα τα εστιατόρια που για να καθίσεις τελικά στο τραπέζι τους πρέπει να περιμένεις μήνες. Ή και περισσότερο ακόμα.
Και αν το μυαλό σας πηγαίνει στα πρόσφατα παραδείγματα του Αυγούστου, του ελληνικού καλοκαιριού, στα εστιατόρια και τα φημισμένα σύγχρονα ή και μη ταβερνάκια του Αιγαίου και των Κυκλάδων με το πρώτο διαθέσιμο τραπέζι με την κακαβιά και τη γαριδομακαρονάδα που εμφανιζόταν εβδομάδες μετά την κλήση μας, εδώ θα ταξιδέψουμε νοερά αρκετά πιο μακριά.
Θα δούμε τι συμβαίνει σε διάφορα σημεία του κόσμου από την Κοπεγχάγη, τη Βαρκελώνη και το Σαν Σεμπαστιάν, ως τη Νέα Υόρκη. Σε μέρη σαν και αυτά είναι άλλωστε που υπάρχουν εστιατόρια που η φήμη τους κυριολεκτικά έχει περάσει κάθε σύνορο και όριο, κάνοντας εκατοντάδες χιλιάδες ανθρώπους να επιθυμούν διακαώς να γευματίσουν στα τραπέζια τους και ορισμένους από αυτούς, πρόθυμους να πληρώσουν αδρά προκειμένου να βρεθούν σε αυτά πολύ πιο σύντομα από το αναμενόμενο ή πιο σωστά από τους χρόνους αναμονής μέχρι την επόμενη κράτηση.
Η μεταπώλησή της εστιατορικής κράτησης ως «μετοχή»
Φανταστείτε να είστε κάτοχος μιας «μετοχής» για να δειπνήσετε με την παρέα σας σε ένα από τα πιο περιζήτητα εστιατόρια του κόσμου.
Και με δεδομένο το γεγονός ότι το κυνήγι για μια κράτηση σε ένα κορυφαίο εστιατόριο είναι μια πολύπλοκη διαδικασία. Πρέπει κανείς να είναι on time, τυχερός, και αν τελικά τα καταφέρει, θα πρέπει να αξιοποιήσει την κράτηση του ακριβώς την συγκεκριμένη προγραμματισμένη ημέρα και ώρα.
Από μια απλή κράτηση λοιπόν περνάμε σε ορισμένες περιπτώσεις σε ένα άτυπο ψηφιακό «περιουσιακό στοιχείο», ένα είδος «επένδυσης», το οποίο κάποιοι πουλούν σε άλλους λάτρεις της γαστρονομίας που ενδιαφέρονται να το αποκτήσουν. Και όπως συμβαίνει και στο χρηματιστήριο, όταν η ζήτηση είναι μεγάλη, η τιμή αυξάνεται.
Αυτό το νέο μάλιστα μοντέλο φαίνεται να κερδίζει όλο και περισσότερους οπαδούς, αφού προσφέρει οφέλη τόσο για τα εστιατόρια που μπορούν να δουν την πληρότητά τους να αυξάνεται καθώς μειώνονται οι «ακυρώσεις της τελευταίας στιγμής», όσο φυσικά και για τους πελάτες.
Όσοι ψάχνουν απεγνωσμένα για ένα τραπέζι σε ένα δημοφιλές εστιατόριο, έχουν έτσι τη δυνατότητα να το αποκτήσουν γρηγορότερα. Και αυτόχρονα, όσοι έχουν κάνει κράτηση και τελικά δεν μπορούν να πάνε, μπορούν να την πουλήσουν και να επωφεληθούν οικονομικά από την κράτησή τους.
Τα εστιατόρια που «έχουν τη συνταγή» της ανερχόμενης τάσης
Για τα πιο περιζήτητα εστιατόρια στον κόσμο, όπως το Noma στην Κοπεγχάγη, έχει ήδη αναπτυχθεί μια δευτερογενής αγορά κρατήσεων, παρόμοια με αυτή των εισιτηρίων συναυλιών. Μάλιστα ρισμένες διαδικτυακές πλατφόρμες έχουν δημιουργηθεί ειδικά για να διευκολύνουν αυτή τη διαδικασία.
Μια τέτοια πλατφόρμα είναι η Appointment Trader όπου οι χρήστες μπορούν να δημοσιεύσουν και να πουλήσουν τις κρατήσεις τους για τα εστιατόρια που βρίσκονται στην κορυφή της γαστρονομικής ζήτησης. Αυτό το μοντέλο ωφελεί όσους έχουν μια κράτηση αλλά δεν μπορούν να την αξιοποιήσουν, καθώς μπορούν να ανακτήσουν την προκαταβολή τους, ενώ ταυτόχρονα δίνει την ευκαιρία σε κάποιον άλλο να δειπνήσει σε ένα εστιατόριο που διαφορετικά θα ήταν αδύνατο να βρει τραπέζι.
Συγκεκριμένα βέβαια το Noma, με πάνω από 1.4 εκατομμύρια followers στο Instagram και το μενού 20 σταδίων, μέσω του συστήματος προπληρωμένων κρατήσεων που χρησιμοποιεί, του Tock, επιτρέπει στους πελάτες να μεταβιβάσουν την κράτησή τους σε άλλο άτομο.
Αυτή η επίσημη δυνατότητα μεταφοράς συμβάλλει στην αποφυγή των «no-show» (όταν οι πελάτες δεν εμφανίζονται) και προσφέρει ευελιξία στους κατόχους κρατήσεων. Σύμφωνα πάντως με διεθνή δημοσιεύματα μια θέση στο Noma είναι η δεύτερη πιο ακριβή στην παγκόσμια αγορά μεταπώλησης, κοστίζοντας γύρω στα 1.300.
Και τώρα μιας και θα αναρωτιέστε για την πρώτη φτάνουμε, σύμφωνα πάντα με τ ίδιο δημοσίευμα και στην περίπτωση του The French Laundry με τα τρία αστέρια Michelin και το ένα πράσινο αστέρι με έδρα μια αγροτική κατοικία στο Yountville της Ουάσινγκτον και τα μενού που αλλάζουν σε καθημερινή βάση. Πρόκειται για το δημοφιλές εστιατόριο, όπου ορισμένοι πελάτες προκειμένου να παρακάμψουν την αναμονή αγοράζουν μια μεμονωμένη κράτηση στη δευτερογενή αγορά που μπορεί να κοστίζει έως 2.086 δολάρια.
Μιλώντας βέβαια για μακρές λίστες αναμονής βρίσκουμε στην Ισπανία το Disfrutar στη Βαρκελώνη, με την αναμονή για τραπέζι να διαρκεί περίπου ένα ολόκληρο ημερολογιακό έτος. το El Celler de Can Roca στη Girona όπου η αναμονή για κράτηση είναι 330 ημέρες και στο Mugaritz στο San Sebastian όπου η κράτηση θα πρέπει να έχει γίνει περίπου 180 ημέρες νωρίτερα.
Ενώ σε σχετικά μεγάλους χρόνους αναμονής, ιδιαίτερα τους μήνες με μεγάλη ζήτηση κυμαίνεται η κράτηση και στα De Librije στην πόλη Zwolle της Ολλανδίας και το Osteria Francescana του σεφ Massimo Bottura στη Μόντενα της Βόρειας Ιταλίας.
Φυσικά οι πρακτικές αυτές βρίσκουν τοίχο σε άκρως επίσης φημισμένα εστιατόρια όπως το The Lost Kitchen στην πόλη Freedom του Μέιν, στην ανατολική ακτή των Ηνωμένων Πολιτειών όπου δεν υπάρχουν online ή τηλεφωνικές κρατήσεις καθώς οι υποψήφιοι πελάτες οφείλουν να στείλουν στο εστιατόριο… μια καρτ ποστάλ με τα στοιχεία τους και το λόγο για τον οποίο επιθυμούν να κάνουν κράτηση.
Σχολιάστε