Το κρυφό κόστος στην εστίαση
Ο παλιός ή ασυντήρητος εξοπλισμός μπορεί να μειώνει αθόρυβα το κέρδος μιας επιχείρησης εστίασης, αυξάνοντας καθημερινά το πραγματικό κόστος παραγωγής
Τώρα που η εστίαση πιέζεται όσο ποτέ από αυξήσεις σε πρώτες ύλες, ενέργεια και λειτουργικά έξοδα, οι επιχειρήσεις πρέπει να αρχίσουν να υπολογίζουν και τα κόστη που δεν φαίνονται εύκολα με την πρώτη ματιά. Γιατί πολλές φορές το πρόβλημα δεν βρίσκεται μόνο στις τιμές των προϊόντων που αγοράζει μια κουζίνα, αλλά σε όσα «καίνε χρήματα» καθημερινά στο παρασκήνιο.
Ένα ψυγείο που δεν λειτουργεί σωστά, ένας φούρνος με αυξημένη κατανάλωση, μια μονάδα ψύξης με απώλειες φρέον ή ένας ασυντήρητος εξοπλισμός μπορούν να αυξάνουν καθημερινά το πραγματικό κόστος παραγωγής χωρίς η επιχείρηση να το αντιλαμβάνεται άμεσα. Η κουζίνα συνεχίζει να δουλεύει κανονικά, οι παραγγελίες βγαίνουν, αλλά το περιθώριο κέρδους μικραίνει συνεχώς.
Ο εξοπλισμός επηρεάζει άμεσα τα Γενικά Βιομηχανικά Έξοδα (ΓΒΕ). Εκεί καταχωρούνται λογιστικά τα έξοδα ηλεκτρικής ενέργειας, οι επισκευές, οι συντηρήσεις, οι αποσβέσεις μηχανημάτων, η λειτουργία ψυγείων και γενικά όλα τα έξοδα που σχετίζονται με την παραγωγική λειτουργία της επιχείρησης.
Τα Γενικά Βιομηχανικά Έξοδα συμμετέχουν άμεσα στο Κόστος Μετατροπής του προϊόντος. Δηλαδή στο κόστος που χρειάζεται μια επιχείρηση για να μετατρέψει την πρώτη ύλη σε τελικό πιάτο ή προϊόν που φτάνει στον πελάτη. Με έναν απλό υπολογίσιμο τρόπο:
Κόστος Μετατροπής = Άμεση Εργασία + Γενικά Βιομηχανικά Έξοδα
Η επιχείρηση δηλαδή δεν πληρώνει μόνο το κρέας, τα λαχανικά ή το αλεύρι. Πληρώνει και το ρεύμα που καίει ο φούρνος για ώρες, το ψυγείο που δουλεύει όλο το 24ωρο, τη συντήρηση του εξοπλισμού, τα φρέον, τις βλάβες και τη φθορά των μηχανημάτων μέσα στον χρόνο. Και το ποσό αυτό είναι ιδιαίτερα σημαντικό.
Εκεί ξεκινά το κρυφό πρόβλημα για πολλές επιχειρήσεις εστίασης. Γιατί όταν ένας εξοπλισμός είναι παλιός, ενεργοβόρος ή κακοσυντηρημένος, η επιχείρηση χρειάζεται περισσότερα χρήματα κάθε μέρα απλώς για να παράγει ακριβώς το ίδιο πιάτο. Το προϊόν μπορεί να φαίνεται ίδιο στον πελάτη, αλλά το πραγματικό του κόστος έχει ήδη αυξηθεί. Και δεν προσμετράται γιατί δεν λογαριάζονται έξοδα που κρύβονται πίσω από γενικές λογιστικές καταστάσεις. Το κόστος αυτό περνά όμως στο συνολικό κόστος παραγωγής. Αν θέλαμε να το υπολογίσουμε και να το βρούμε θα λέγαμε πως: Συνολικό Κόστος Παραγωγής = Άμεση Πρώτη Ύλη+ Άμεση Εργασία + Γενικά Βιομηχανικά Έξοδα (εδώ χρειάζεται ένας συντελεστής – ένα ποσοστό δηλαδή που καταλογίζει μέρος των εξόδων αυτών στην παραγωγή).
Άρα, όσο αυξάνονται τα Γενικά Βιομηχανικά Έξοδα λόγω υψηλής κατανάλωσης ρεύματος, συνεχών βλαβών ή χαμηλής ενεργειακής απόδοσης, τόσο αυξάνεται και το συνολικό κόστος παραγωγής. Η επιχείρηση ουσιαστικά πληρώνει περισσότερο για να βγάλει την ίδια ποσότητα φαγητού.
Η αύξηση αυτή μεταφέρεται στο κόστος παραχθέντων και στη συνέχεια στο κόστος πωληθέντων. Όταν το κόστος πωληθέντων αυξάνεται συνεχώς λόγω αυξημένων ΓΒΕ, το μεικτό κέρδος μειώνεται. Και πολλές φορές μειώνεται χωρίς ο επιχειρηματίας να μπορεί εύκολα να εντοπίσει από πού προέρχεται η απώλεια.
Κάπως έτσι, ένα μαγαζί μπορεί να έχει κόσμο, να δουλεύει καθημερινά και παρ’ όλα αυτά να βλέπει το ταμείο να πιέζεται όλο και περισσότερο. Γιατί ένα μέρος του κέρδους χάνεται αθόρυβα μέσα από ψυγεία που καίνε παραπάνω, φούρνους που δεν αποδίδουν σωστά, διαρροές φρέον, συχνές βλάβες και εξοπλισμό που λειτουργεί με χαμηλή αποδοτικότητα.
Στη σύγχρονη εστίαση, η σωστή συντήρηση δεν είναι πολυτέλεια. Είναι εργαλείο κοστολογικού ελέγχου. Ένας καλά συντηρημένος και ενεργειακά αποδοτικός εξοπλισμός μειώνει τα Γενικά Βιομηχανικά Έξοδα, σταθεροποιεί το κόστος παραγωγής και προστατεύει το πραγματικό περιθώριο κέρδους της επιχείρησης.
Σχολιάστε