«Βιώσιμη διατροφή και zero food waste»: Όταν η κουζίνα της γιαγιάς συναντά τη βιωσιμότητα

Μια νέα συλλογική έκδοση επαναφέρει στο προσκήνιο τη φιλοσοφία της κουζίνας «της γιαγιάς» — μιας κουζίνας με σεβασμό στην πρώτη ύλη και αξιοποίηση κάθε διαθέσιμου πόρου.

Στο εγχείρημα συμμετέχουν είκοσι κορυφαίοι Έλληνες chefs από το πανελλαδικό δίκτυο τουριστικών επιχειρήσεων που φέρουν το οικολογικό σήμα ποιότητας «Green Key», καθώς και από χώρους εστίασης που εφαρμόζουν αρχές βιώσιμης λειτουργίας. Μαζί με συγγραφείς μαγειρικών βιβλίων, εκπαιδευτικούς και επιστήμονες, διαμορφώνουν έναν κοινό χώρο διαλόγου γύρω από τη βιώσιμη διατροφή και τον περιορισμό της σπατάλης τροφίμων.

Η έκδοση εστιάζει στη μετάβαση από τη θεωρία στην πράξη, παρουσιάζοντας τρόπους με τους οποίους κάθε κουζίνα μπορεί να λειτουργήσει με λογική κυκλικής οικονομίας και μικρότερο περιβαλλοντικό αποτύπωμα.

Την πρωτοβουλία πλαισιώνουν πανεπιστημιακοί, ερευνητές και στελέχη περιβαλλοντικών οργανισμών, προσφέροντας επιστημονική τεκμηρίωση και εκπαιδευτική προσέγγιση στις πρακτικές που παρουσιάζονται.

Περισσότερο από ένα βιβλίο μαγειρικής, η έκδοση αποτελεί μια πρόσκληση αλλαγής νοοτροπίας, αναδεικνύοντας ότι τα υπολείμματα τροφίμων μπορούν να μετατραπούν σε ευκαιρίες και ότι κάθε επιλογή στην κουζίνα συμβάλλει σε ένα πιο βιώσιμο μέλλον.

Η έκδοση

Όπως αναφέρει ο κ. Θεοδόσης Λειβαθηνός, μέλος της ομάδας του διεθνούς προγράμματος «Green Key», για το οποίο υπεύθυνη στη χώρα μας είναι η «Ελληνική Εταιρεία Προστασίας της Φύσης», βασική ανάγκη για αυτό το βιβλίο ήταν «να μιλήσουμε για τη διατροφή με έναν πιο ουσιαστικό και πρακτικό τρόπο. Βλέπουμε καθημερινά πόσο καθοριστικό ρόλο παίζει το φαγητό στο περιβαλλοντικό αποτύπωμα, τόσο στις τουριστικές και επισιτιστικές επιχειρήσεις όσο και στις καθημερινές επιλογές των καταναλωτών. Θέλαμε να δημιουργήσουμε ένα εργαλείο ευαισθητοποίησης που να συνδέει τη γνώση με την πράξη, αναδεικνύοντας ότι η βιώσιμη διατροφή και η μείωση της σπατάλης τροφίμων δεν είναι θεωρία, αλλά επιλογές που μπορούν να εφαρμοστούν άμεσα, εύκολα και αποτελεσματικά στην καθημερινότητά μας».

Ένα ξεχωριστό βιβλίο

«Αυτό που κάνει την έκδοση ξεχωριστή είναι ότι βασίζεται σε πραγματικές εμπειρίες και πρακτικές», αναφέρει ο κ. Λειβαθηνός, τονίζοντας ότι «Είκοσι κορυφαίοι Έλληνες σεφ από το δίκτυο των βραβευμένων με «Green Key» τουριστικών επιχειρήσεων, αλλά και από επιχειρήσεις εστίασης που εφαρμόζουν τις αρχές της βιώσιμης λειτουργίας, μοιράζονται συνταγές, ιδέες και «μυστικά» που αποδεικνύουν ότι η δημιουργική μαγειρική μπορεί να συνυπάρξει με τον σεβασμό στο περιβάλλον. Παράλληλα, η συνεργασία με ειδικούς, εκπαιδευτικούς και επιστήμονες προσδίδει στην έκδοση έναν πολυδιάστατο χαρακτήρα, συνδυάζοντας τη γαστρονομία με την επιστημονική γνώση και την περιβαλλοντική εκπαίδευση».

Τι παρουσιάζει;

«Το βιβλίο, που είναι διαθέσιμο στο e-shop της Ελληνικής Εταιρείας Προστασίας της Φύσης,  παρουσιάζει πρακτικούς τρόπους για το πώς μπορούμε να μειώσουμε τη σπατάλη τροφίμων σε κάθε στάδιο: από τις αγορές και την αποθήκευση, μέχρι την προετοιμασία και την αξιοποίηση των περισσευμάτων, λέει ο κ. Λειβαθηνός. Στόχος μας δεν είναι να «ενοχοποιήσουμε», αλλά να ενημερώσουμε και να εμπνεύσουμε. Να δείξουμε ότι ακόμα και μικρές αλλαγές μπορούν να έχουν μεγάλο θετικό αντίκτυπο — τόσο για το περιβάλλον όσο και για την ίδια μας την καθημερινότητα».
Γιατί είναι σημαντικό να εκπαιδευτούμε και να μειώσουμε τη σπατάλη στα τρόφιμα;

Τα στοιχεία

Η σπατάλη τροφίμων παραμένει ένα από τα σοβαρότερα κοινωνικά, οικονομικά και περιβαλλοντικά προβλήματα στην Ευρωπαϊκή Ένωση (ΕΕ). Σύμφωνα με τα πιο πρόσφατα στοιχεία της Eurostat για το 2025, περισσότερα από 58 εκατομμύρια τόνοι τροφίμων απορρίπτονται κάθε χρόνο στην ΕΕ, ποσότητα που αντιστοιχεί σε περίπου 130 κιλά ανά κάτοικο. Από αυτά, σχεδόν τα μισά —περίπου 69 κιλά ανά άτομο— προέρχονται αποκλειστικά από τα ίδια τα νοικοκυριά.
Το υπόλοιπο ποσοστό της σπατάλης προέρχεται από την εφοδιαστική αλυσίδα τροφίμων: περίπου το 19% από τη βιομηχανία τροφίμων και ποτών, το 11% από την εστίαση, το 8% από το λιανικό εμπόριο και το 10% από την πρωτογενή παραγωγή.

Η οικονομική αξία αυτής της απώλειας εκτιμάται στα 132 δισεκατομμύρια ευρώ ετησίως, επιβαρύνοντας σημαντικά την ευρωπαϊκή οικονομία. Την ίδια στιγμή, περισσότεροι από 42 εκατομμύρια άνθρωποι στην Ευρωπαϊκή Ένωση αδυνατούν να εξασφαλίσουν ένα ποιοτικό γεύμα κάθε δεύτερη μέρα, αναδεικνύοντας την έντονη κοινωνική αντίφαση ανάμεσα στη σπατάλη και την επισιτιστική ανασφάλεια.

Σε παγκόσμιο επίπεδο, το φαινόμενο είναι ακόμη πιο εκτεταμένο. Περίπου το ένα τρίτο της τροφής που παράγεται για ανθρώπινη κατανάλωση χάνεται ή σπαταλάται.

Η σπατάλη τροφίμων επιβαρύνει σοβαρά το περιβάλλον, καθώς συνδέεται με περίπου το 16% των εκπομπών αερίων του θερμοκηπίου του ευρωπαϊκού συστήματος τροφίμων. Για το λόγο αυτό, η Ευρωπαϊκή Ένωση έχει δεσμευτεί, στο πλαίσιο του «Στόχου Βιώσιμης Ανάπτυξης 12.3 (food waste και food loss)», να μειώσει στο μισό τη σπατάλη τροφίμων στο επίπεδο των καταναλωτών και του λιανικού εμπορίου έως το 2030, περιορίζοντας παράλληλα τις απώλειες σε όλη την αλυσίδα παραγωγής.

Την επόμενη φορά, λοιπόν, που θα  μαγειρέψουμε οποιοδήποτε αγαπημένο πιάτο, αξίζει να σκεφτούμε πώς μπορούμε να αξιοποιήσουμε πλήρως τα υλικά μας — από τις φλούδες και τα κοτσάνια μέχρι τα περισσεύματα του γεύματος. Μικρές αλλαγές στην κουζίνα μπορούν να κάνουν μεγάλη διαφορά, μειώνοντας τη σπατάλη τροφίμων και συμβάλλοντας σε ένα πιο βιώσιμο μέλλον για όλους.