Από το μποστάνι στο ράφι: Πού χάθηκε η γεύση της ντομάτας;

Βρίσκομαι στην Κω σε ένα χωριουδάκι λίγο έξω από την πόλη. Η θέα προς τη θάλασσα και τη Μικρά Ασία είναι μαγευτική. Είναι μεσημεράκι και η οικοδέσποινα που μας φιλοξενεί, μας έχει ετοιμάσει σαλατικά, έτσι για το καλωσόρισμα. Δοκιμάζω τη ντομάτα και ο χρόνος σταματά. Αυτή η γεύση, αυτό το άρωμα. Πόσα χρόνια με γυρίζουν πίσω; Πού βρέθηκε αυτή η ντομάτα στο νησί; «Δεν είναι του εμπορίου», μου λέει η Μαρία, «είναι από το μποστάνι μας. Είναι δικοί μας σπόροι, που τους κρατάμε από ‘πάππου προς πάππον’». 

Το ταξίδι της ντομάτας στην Ελλάδα

Η ντομάτα έφτασε στην Ελλάδα τον 19ο αιώνα, αρχικά ως καλλωπιστικό φυτό. Η κατανάλωσή της ξεκίνησε κατά τα χρόνια της βασιλείας του Όθωνα πρώτα στην Αττική. Στη συνέχεια, οι σπόροι ταξίδεψαν σε ολόκληρη τη χώρα και, με την πάροδο του χρόνου, δημιουργήθηκαν τοπικές ποικιλίες ντομάτας, προσαρμοσμένες στο κλίμα και στα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά κάθε περιοχής.

«Οι τοπικές ποικιλίες έχουν μεγάλη γενετική βάση και προέρχονται από πολλές περιοχές της χώρας, όπως η Αττική, οι Σέρρες, η Πελοπόννησος και η Ήπειρος, αλλά και από τα νησιά», μας λέει ο Παναγιώτης Σαϊνατούδης, ιδρυτής της Εναλλακτικής Κοινότητας «Πελίτι», στο Μεσοχώρι του Δήμου Παρανεστίου Δράμας.

«Στο δίκτυό μας συμμετέχουν καλλιεργητές που ανανεώνουν αυτές τις ποικιλίες και μας στέλνουν τους σπόρους τους, ώστε να τους διανείμουμε εκ νέου σε όσους τους ζητούν. Η ντομάτα βρίσκεται στην πρώτη θέση της ζήτησης στο “Πελίτι”, ακριβώς λόγω της γεύσης και του αρώματός της».

Οι ντομάτες του εμπορίου

«Οι ποικιλίες που διακινούνται αυτή τη στιγμή στο εμπόριο έχουν υποστεί βελτιώσεις μέσα από διασταυρώσεις, ώστε να είναι ανθεκτικές κατά τη μεταφορά και να έχουν μεγαλύτερη διάρκεια ζωής στο ράφι. Βελτιώνοντας, όμως, αυτά τα χαρακτηριστικά, αποδυναμώθηκαν εκείνα που σχετίζονται με τη γεύση και το άρωμα», αναφέρει ο κ. Σαϊνατούδης.

Η επικράτηση των υβριδίων, ωστόσο, δεν συνδέεται μόνο με την επιδίωξη μεγαλύτερων αποδόσεων, αλλά και με τις απαιτήσεις της σύγχρονης αγοράς. Μια μεγάλη αλυσίδα σουπερμάρκετ απαιτεί από τους παραγωγούς σταθερές ποσότητες προϊόντων σε διαρκή βάση, ενώ ακόμη μεγαλύτερες είναι οι απαιτήσεις των αγορών του εξωτερικού. Η ανάγκη για συνεχή παραγωγή, υψηλές αποδόσεις και προϊόντα με ομοιόμορφα χαρακτηριστικά ευνόησε, επομένως, την ευρεία χρήση των εμπορικών υβριδίων.

Κι εδώ ξεκινά η συζήτηση για τη γεύση και το άρωμα

Η γεύση της ντομάτας δεν εξαρτάται από έναν μόνο παράγοντα, αλλά από την ποικιλία, τις συνθήκες καλλιέργειας, τον βαθμό ωρίμανσης κατά τη συγκομιδή και τη μετασυλλεκτική διαχείριση. Πολλές σύγχρονες εμπορικές ποικιλίες περιέχουν χαμηλότερες συγκεντρώσεις σακχάρων και πτητικών αρωματικών ενώσεων σε σύγκριση με παλαιότερες ποικιλίες. Αυτό αποδίδεται σε μεγάλο βαθμό στο γεγονός ότι, επί δεκαετίες, η γενετική βελτίωση έδινε προτεραιότητα στην απόδοση, στην ανθεκτικότητα, στην ομοιομορφία και στη μεγαλύτερη διάρκεια ζωής του προϊόντος και λιγότερο στη γεύση.

Σημαντικό ρόλο παίζει και η διαδρομή της ντομάτας από το χωράφι μέχρι τον καταναλωτή. Η συγκομιδή πριν από την πλήρη ωρίμανση, καθώς και η παρατεταμένη αποθήκευση σε χαμηλές θερμοκρασίες, μπορούν να περιορίσουν την ανάπτυξη των ενώσεων που διαμορφώνουν το χαρακτηριστικό άρωμά της. 

Η γιορτή των σπόρων

Η κοινότητα ‘Πελίτι’ διοργανώνει κάθε χρόνο τη ‘Γιορτή Σπόρων’, που μάλιστα έχει χαρακτηριστεί από τους Seed Savers της Αυστραλίας ως η μεγαλύτερη γιορτή σπόρων, θα μας πει ο κ. Σαϊνατούδης. «Στο πλαίσιο της γιορτής, καλλιεργητές μάς ζητούν διάφορες ποικιλίες. Αφού τις αξιολογήσουμε, τις διαθέτουμε σε άλλους καλλιεργητές, ώστε ο σπόρος να συνεχίσει το ταξίδι του».

Η καλλιέργεια σπόρων τοπικών ποικιλιών από οργανωμένες ομάδες αγροτών αποτελεί ένα ουσιαστικό βήμα για τη διαφύλαξη του γενετικού πλούτου της ελληνικής γης και τη συνέχιση μιας γεωργίας με ταυτότητα και ιστορία. Στις σημερινές συνθήκες, ωστόσο, δεν είναι εύκολο να καλυφθούν οι συνεχείς και αυξημένες ανάγκες τροφοδοσίας ενός ολοένα μεγαλύτερου πληθυσμού —ιδιαίτερα στα μεγάλα αστικά κέντρα— αποκλειστικά μέσα από τη μικρής κλίμακας παραγωγή παραδοσιακών ποικιλιών ντομάτας.

Η ανάγκη εξασφάλισης επαρκούς τροφής δεν αναιρεί την αξία αυτών των σπόρων ούτε επιβάλλει την εγκατάλειψή τους. Αντίθετα, η σύγχρονη ανάγκη για βιώσιμη γεωργία, προστασία της βιοποικιλότητας και ποιοτικότερη διατροφή μάς καλεί να αναζητήσουμε μια ισορροπία ανάμεσα στην ποσότητα και την ποιότητα. Να ενισχύσουμε, δηλαδή, την καλλιέργεια αυθεντικών τοπικών ποικιλιών που διατηρούν ζωντανή τη γεωργική μας κληρονομιά και ξαναδίνουν στην τροφή μας τη γεύση και το άρωμα που σταδιακά χάνονται.