Basque Culinary Center, Σαν Σεμπαστιάν: Γιατί το αποκαλούν «Silicon Valley» της γαστρονομίας

Το Gastronomy Open Ecosystem και οι κοινόχρηστες τραπεζαρίες του εστιατορίου APAR

Για δεκαετίες, το Σαν Σεμπαστιάν αποτελεί δημοφιλή προορισμό για τους ταξιδιώτες που αναζητούν γαστρονομικές εμπειρίες, προσφέροντας μια σπάνια πυκνότητα εστιατορίων με αστέρια Michelin σε συνδυασμό με την αυθεντική παράδοση των pintxos στα σοκάκια της παλιάς πόλης. 

Σε αυτό το μοναδικό περιβάλλον, όπου η κουζίνα θεωρείται μορφή πολιτισμού και κοινωνικό φαινόμενο, το Basque Culinary Center κάνει το επόμενο μεγάλο βήμα, εγκαινιάζοντας το Gastronomy Open Ecosystem (GOe), ένα κέντρο που πολλοί σπεύδουν να χαρακτηρίσουν ως «Silicon Valley» της γαστρονομίας.

Το κέντρο που έχει στον πυρήνα του το εστιατόριο APAR φιλοδοξεί να εμπλουτίσει και να εμβαθύνει την σύνδεση της περιοχής με την γαστρονομία δημιουργώντας ένα διεθνές κέντρο τεχνολογικής και επιστημονικής καινοτομίας. 

Πρόκειται ένα εργαστήριο γεμάτο με επιστήμονες, τεχνολόγους, ερευνητές και επαγγελματίες του κλάδου της εστίασης που ερευνούν όλη την αλυσίδα της τροφής από την πρωτογενή παραγωγή, τη διαχείριση των πόρων, την βιωσιμότητα και κυρίως τους λειτουργικούς τρόπους σύνδεσής τους με την σύγχρονη γαστρονομική εμπειρία. 

Ουσιαστικά στο κέντρο δοκιμάζονται “στο πιάτο” οι τάσεις που θα διαμορφώσουν τη διεθνή εστίαση τα επόμενα χρόνια, είτε αφορούν τη δημιουργία νέων πρώτων υλών, τεχνολογιών επεξεργασίας τροφίμων ή ψηφιακών λύσεων που εκσυγχρονίζουν τον κλάδο της εστίασης.

Στην καρδιά ωστόσο του όλου εγχειρήματος βρίσκεται η έρευνα των τρόπων που θα παντρέψουν την καινοτομία με την αυθεντικότητα, τα εποχικά προϊόντα και τους τοπικούς παραγωγούς, ειδικά μέσα σε αστικά πλαίσια. Ένα ζητούμενο που όλοι διαφημίζουν και προτάσουν με όρους marketing, λίγοι όμως έχουν τη δυνατότητα πράγματι να πετύχουν.

Το νέο μοντέλο με  à la carte φιλοσοφία ακροβατεί ανάμεσα σε σύγχρονο bistro και fine dining εστιατόριο σε χώρο που φιλοξενεί έως 40 άτομα και πειραματίζεται με τα σημεία όπου η όποια νέα τεχνική δεν αλλοιώνει την παράδοση. 

Μια μεγάλη κοινόχρηστη τραπεζαρία πατά στη παραδοσιακή βασκική φιλοξενία αλλά και την διεθνή τάση για την εμπειρία του φαγητού με κέντρο τους ανθρώπους. Ανθρώπους που δημιουργούν και που γεύονται στον ίδιο χώρο την ίδια στιγμή και όχι ανθρώπους αποκομμένους σε έναν στυγνά κομψό χώρο μπροστά σε ένα ή περισσότερα πιάτα. 

Η επίτευξη σχετικής αυτάρκειας στην τροφοδοσία του εστιατορίου με λαχανικά από δικές του καλλιέργειες, η ανάπτυξη νέων καλλιεργητικών πρακτικών, η αξιοποίηση νέων πηγών πρωτεϊνών στην υψηλή γαστρονομία όπως για παράδειγμα το κρέας κυτταροκαλλιέργειας, η μείωση της σπατάλης τροφίμων με τη χρήση ψηφιακών εργαλείων και η αξιοποίηση της Τεχνητής Νοημοσύνης για την πρόβλεψη καταναλωτικών συμπεριφορών, αποτελούν πρωταρχικούς στόχους του κέντρου. 

Η ειδοποιός διαφορά όμως έγκειται στο γεγονός ότι οι στόχοι αυτοί δεν λειτουργούν στη βάση της φιλοσοφίας τους ως προσπάθειες καινοτομίας για χάρη της εξέλιξης της τεχνολογίας ή της έρευνας αλλά στην ανασύνθεση και τη σύνδεση του οικοσυστήματος της σύγχρονης γαστρονομίας με την αλυσίδα της τροφής και ένα ολιστικό πολιτισμικό και οικονομικό πλαίσιο που να μπορεί να υλοποιηθεί και σε αστικά περιβάλλοντα. 

Ο «chef» της κουζίνας της μέλλοντος μετατρέπεται από “συνθέτης” υλικών στο πιάτο σε ερευνητής, επιμελητής εμπειριών και συχνά σε επιχειρηματίας με γνώσεις ιστορίας, τεχνολογίας αλλά και πολιτισμού με το φαγητό να παραμένει η πιο άμεση και πανανθρώπινη γλώσσα.