Πέρασαν συνολικά 2 χρόνια από τότε που ξεκίνησε η υγειονομική κρίση. Εν συνέχεια ήρθε η κρίση αβεβαιότητας και τώρα διανύουμε μία νέα οικονομική και ενεργειακή κρίση.
Οι επιχειρήσεις της εστίασης άλλαξαν πολλές φορές μέσα σε αυτά τα χρόνια για να ανταποκριθούν στις μεταβαλλόμενες συνθήκες. Πλέον είμαστε σίγουροι πως τα πράγματα όπως τα γνωρίζαμε κάποτε θα έχουν αλλάξει μέχρι το τέλος αυτής της δεκαετίας σε σημείο που δεν θα αναγνωρίζουμε πια πως λειτουργούσαν στην αρχή της.
Στο πλαίσιο σπασμωδικής ανταπόκρισης στις ξαφνικές, νέες συνθήκες και χωρίς να έχουν εικόνα για το τι μέλλει γενέσθαι, οι ιδιοκτήτες αναγκάστηκαν να περιορίσουν υπαλλήλους, να μετατρέψουν το βασικό τους προϊόν σε delivery, να αναζητήσουν βοήθεια από κρατικά δάνεια, να σκεφτούν πως θα αποπληρώσουν τις επιστρεπτέες, να βρουν λύσεις στις περικοπές κόστους. Και ενώ το σοκ του covid19 μας έδειξε ότι πρέπει να είμαστε έτοιμοι να καινοτομήσουμε σε κάθε στάδιο λειτουργίας για να είμαστε ένα βήμα μπροστά, η αλήθεια είναι ότι φέτος κάθε επιχειρηματίας «τα έχασε», χωρίς να γνωρίζει τι στρατηγική να ακολουθήσει. Και καθώς οι λύσεις απαιτούν στρατηγική σκέψη και ανάλυση, μόνο εύκολο δεν είναι που θα τις αναζητήσουμε.
Μία λύση θα ήταν να μελετήσουμε προσεχτικά τις αλλαγές που επήλθαν στον κλάδο και πόσο μόνιμες αναμένεται να είναι, ώστε να ξέρουμε το μέγεθος της αλλαγής που σκοπεύουμε να υιοθετήσουμε. Οι αλλαγές που επέφερε η υγειονομική κρίση, όπως φαίνεται θα ομαλοποιηθούν σε μία νέα κανονικότητα, αλλά ούτως ή άλλως η βιομηχανία της εστίασης αντιμετώπιζε νέα δεδομένα που θα άλλαζαν αργά ή γρήγορα το σκηνικό των εστιατορίων, τα οποία ήδη έχουν ξεκινήσει να δείχνουν τα πρώτα τους συμπτώματα.
Εκτός όμως από τον ίδιο τον κλάδο της εστίασης, άλλαξαν παράλληλα οι ίδιοι οι καταναλωτές μέσα από τις κοινωνικές εξελίξεις και συνεχίζουν να αλλάζουν. Το 2020 δημιουργήσαν νέες συνήθειες. Το 2021 προσαρμοστήκαν σε αυτές. Το 2022 αναζήτησαν νέους τρόπους επικοινωνίας και επαφής, αλλά και αξίες τις οποίες απαιτούν πλέον από τις επιχειρήσεις να ακολουθούν. Ανάμεσα στις προτεραιότητες των ανθρώπων είναι να κάνουν με τις επιλογές τους τον κόσμο καλύτερο - είτε για προσωπικό καλό, είτε για την ανθρωπότητα.
Η πανδημία που δημιουργήθηκε, επηρέασε ή επιτάχυνε καθεμία από τις παρακάτω τάσεις, αλλάζοντας για πάντα την συμπεριφορά των καταναλωτών. Έτσι, η ανθεκτικότητα και η προσαρμοστικότητα θεωρούνται οι κινητήριες δυνάμεις στις κορυφαίες παγκόσμιες τάσεις καταναλωτών. Παρά τις δυσκολίες που αντιμετωπίσανε το 2020, οι καταναλωτές βρίσκουν τη δική τους φωνή, κάνουν ενδοσκόπηση σε όσα πραγματικά επιθυμούν ή αυτά που τους βαραίνουν και πιέζουν για ένα καλύτερο αύριο. Επιπλέον, επιζητούν νέους τρόπους για να κάνουν τη ζωή τους βολική και ασφαλή, εσωτερικά και εξωτερικά. Όπου έχουν την ικανότητα, εξισορροπούν τον χρόνο τους δημιουργικά. Μέσα στο άγχος και την αναταραχή του 2022, τους βλέπουμε να αναζητούν ολιστικές, ανθεκτικές λύσεις, πιο προσεκτική κατανάλωση και, σε ορισμένες περιπτώσεις, διεξόδους για να καταπολεμήσουν όλο αυτό που νιώθουνε. Αυτά τα χαρακτηριστικά τα αναζητούν μέσα από τις επιλογές τους και η εστίαση οφείλει να τα ενσωματώσει, ώστε να ανταποκριθεί στις ανάγκες όπως αυτές προκύπτουν από τις συνθήκες,
Τα εστιατόρια μπαίνουν λοιπόν σε μία νέα εποχή, η οποία κουβαλά πολλές παθογένειες, αλλά και μεγάλη θέληση για έναν καλύτερο κόσμο. Οι αλλαγές θα κάνουν τις επιχειρήσεις πιο αποδοτικές, αποτελεσματικές και θα χαρίσουν στον πελάτη μία απρόσκοπτη εμπειρία. Από την υψηλή στην γρήγορη εστίαση, από τις κουζίνες φαντάσματα στα εξελιγμένα delivery apps, η βιομηχανία χτίζει νέες καλύτερες συνθήκες για το μέλλον της, στις οποίες η τεχνολογία πρωτοστατεί.
Οι αλλαγές που αναμένεται να συμβούν πρόκειται να επηρεάσουν 4 διαφορετικούς άξονες στην εστίαση: τον πελάτη και την εστιατορική εμπειρία, την μονάδα της εστίασης και το ίδιο το προϊόν, αλλά και την τεχνολογία που χρησιμοποιείται ως εργαλείο.
Ο καταναλωτής αλλάζει μέσα από την ζύμωσή του με τις κοινωνικές και οικονομικές αλλαγές. Αποκτά νέες προτεραιότητες, άγχη, αγωνίες, θέλω και εξελίσσει τις αξίες του απέναντι στη ζωή. Οι νέες του πεποιθήσεις επηρεάζουν την αγαπημένη του ασχολία, την κοινωνική έξοδο!
Η συνολική γαστρονομική εμπειρία, η μονάδα εστίασης, αλλά και το ίδιο το προϊόν θα εξελιχθούν ταυτόχρονα με τις κοινωνικές προτεραιότητες του καταναλωτή, οι οποίες περιλαμβάνουν συναισθήματα ανασφάλειας, βιασύνη στα θέλω του, ανυπομονησία στα θέλω και απλότητα στις συνθήκες της εμπειρίας του. Η ασφάλεια και η υγιεινή θα μείνει ως βασική προτεραιότητα του καταναλωτή για πολλά χρόνια, κρίνοντας κατά πολύ τις σχέσεις του με τις επιχειρήσεις. Οι αλλαγές θα συμβαίνουν περίπου ανά μία διετία και αναμένεται να εκφραστούν με ποικίλους τρόπους. Έτσι, η νέα κοινωνική εμπειρία θα επηρεάσει τους χώρους της εστίασης, απαιτώντας ένα νέο και πιο κοινωνικό πρόσωπο, τις συναναστροφές των πελατών και το feel της ατμόσφαιρας. Η υψηλή εστίαση που αντιμετωπίζει σοβαρές και δομικές αλλαγές τα τελευταία πέντε χρόνια, βλέπει την κοινωνία εξελίσσεται συνεχώς, μεταστρέφοντας ασταμάτητα τις προτιμήσεις των καταναλωτών.
Έτσι, η Γαλλική ατμόσφαιρα που ουσιαστικά έβαλε τα θεμέλια της εστιατορικής τέχνης χάνει τα σκήπτρα της από την απλότητα των Σκανδιναβών, το ταμπεραμέντο των Ισπανών και την ρομαντική αυστηρότητα των Ιαπώνων. Στα RTG (ready to go) γεύματα και η εμπειρία του delivery είναι ακόμα στα σπάργανά της, καθώς πρόκειται πρόκειται να αναπτυχθούν νέες διαδικασίες επικοινωνίας, παραγγελιοληψίας και παρακολούθησης των γευμάτων μέσα από σύγχρονα συστήματα crm και φωνητική αναγνώριση, όπως και βελτιωμένοι τρόποι παράδοσης. Φυσικά είναι επακόλουθο, εφόσον αλλάζουν τα προϊόντα και οι διαδικασίες να δούμε θετικές αλλαγές και στις εγκαταστάσεις, τα μηχανήματα, τις τιμές και την νοοτροπία της διοίκησης απέναντι σε εργασιακά θέματα.
Την ανάλυση όλων των παραπάνω αναμένεται να δούμε σε μία μίνι σειρά τάσεων και αλλαγών στην εστίαση που θα επακολουθήσουν.
Σχόλια